- методические рекомендации предусматривают порядок приготовления рыбы холодного копчения всех видов, за исключением копченых балычных изделий из осетровых и лососевых (сиговых) рыб и продуктов холодного копчения из океанических хрящевых рыб.

1. Сырье и материалы.
Для приготовления рыбы холодного копчения использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, соленую рыбу и специально приготовленный соленый полуфабрикат для копчения.
Используемые рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба должны быть по качеству не ниже 1 сорта, а соленая - не ниже 2 сорта и отвечать требованиям технических условий и стандартов.
Допускается использовать для приготовления спинки, боковника, теши, кусков и ломтиков, рыбу с механическими повреждениями, по остальным показателям соответствующую требованиям стандарта на рыбу 1 сорта. При разделке рыбы поврежденные части тела удалять.
Используемая рыба должна иметь размеры (длину и массу) не менее установленных действующими стандартами и техническими условиями на различные виды рыбы холодного копчения.
Для посола рыбы употребить соль помолов №2 и 3 по качеству не ниже 1 сорта, отвечающую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.
Допускается использовать оставшуюся от посола рыбы "Жировую" соль в смеси с чистой солью в соотношении 1:1. Жировую соль перед употреблением просушивать и просеивать для отделения чешуи и других примесей.
Для копчения рыбы использовать опилки древесины хвойных пород при условии выдерживания их до употребления в течение не менее 2 месяцев.

2. Технологический процесс.

1. Размораживание рыбы.
Рыбу размораживать в дефростационных аппаратах или в ваннах с проточной или сменяемой водой, с температурой не выше плюс 20°С.
Соотношение воды и рыбы в ванне должно быть 2:1, высота слоя уложенной рыбы в ванну - не более 0,8 м.
Разрешается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше плюс 20°С.
Размораживание закончить, когда блок рыбы будет распадаться и температура в толще мяса достигнет минус 2 - 0°С. Рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу и боковник, рекомендуется размораживать на воздухе, причем размораживание закончить по достижении температуры в толще мяса рыбы минус 4 - минус 2°С.
Допускается совмещать размораживание с посолом, как описано ниже (в п.5).

2.Мойка и сортировка рыбы.
Принятую рыбу-сырец, охлажденную и размороженную на воздухе рыбу тщательно промыть в проточной или сменяемой воде для удаления слизи и поверхностных загрязнений. Рыбу, размороженную в воде, не мыть.
Рыбу с содержанием соли в мясе до 7% тщательно промыть (или слегка отмочить) в пресной воде или слабом (4-5%) соляном растворе для удаления поверхностных загрязнений и опреснения поверхностного слоя мяса (во избежание появления на рыбе рапы при копчении). Рыбу с содержанием соли в мясе до 7% и более направить на вымачивание.
Перед направлением на обработку рыбу-сырец охлажденную, размороженную и соленую обязательно рассортировать по размерам.
Рыбу разных размерных групп направить на обработку отдельными партиями.

З.Разделка рыбы.
В зависимости от вида и размера рыба холодного копчения может выпускаться в целом виде (неразделанной) или разделанной.
Применяемые виды разделки рыб:

• жабрование (обезжабривание);
• обезглавливание;
• потрошение с удалением (или без него) у рыбы головы;
• разделка на пласт (с головой и обезглавленный), полупласт;
• палтусовая разделка ( только для палтуса);
• разделка на спинку (балык) и тешу;
• разделка на боковник;
• разделка на кусок;
• разделка на филе и куски филе.