6. Нанизывание рыбы на прутки, накаливание и навешивание на рейки.
Для копчения рыбу нанизывать на металлические прутки, накалывать на крючки или навешивать на рейки на шпагате.
На прутки рыбу нераздсланную потрошеную и спинки с головой нанизывать через глаза и рот и жаберную щель; обезглавленную рыбу, боковник, пласт и полупласт -через хвостовой стебель, теши и филе - за край более тонкой части куска.
Потрошенную и обезглавленную рыбу допускается накалывать на прутки за при-головную часть, делая проколы сначала через тешу, потом через приголовок и опять через тешу.
На крючки на рейках рыбу накалывать на затылочную кость или за приголовную или прихвостовую части, теши и филе - за края кусков.
Прутки и рейки с наколотой рыбой укладывать в специальные рамы и клетки.
При навешивании на рейки (шесты) на шпагате рыбу обвязывать или прошивать им. Рыбу обвязывают шпагатом следующим образом: завязать шпагат вокруг приголовка и протянуть один его конец вдоль тела рыбы, делая вокруг него несколько затяжных нетель, обвязать хвостовой стебель, оставляя над ним свободную петлю для навешивания рыбы на рейку, затем протянуть шпагат по другой стороне тела рыбы, закрепляя обертьнванием вокруг затяжных петель, и обвязывать со вторым свободным концом шпагата у приголовка.
Потрошеную и обезглавленную рыбу можно обвязать неглей за тонкую часть хвостового стебля.
При прошивке рыбы шпагатом сделать примерно посередине тела вблизи позвоночника прокол, проделать через него шпагат и потянуть его в направлении к хвосту, делая одну-три (в зависимости от размера рыбы) затяжные петли, свободные концы шпагата завязать вокруг хвостового плавника и сделать над ним петлю для навешивания рыбы. Некрупную рыбу можно прошивать шпагатом без обтяжки петлями, делая при этом два прокола посередине тушки и в хвостовом стебле, через которые npoтягивать шпагат, связывая его концы петлей над хвостовым плавником.
Куски рыбы, теши и филе обвязывать шпагатом, делая один-три обхвата петлями, филе и теши могут быть также прошиты шпагатом за край.
У крупной рыбы с головой (горбуши, жереха и т.д.) при навешивании отрывать жаберные крышки, у крупной рыбы вставлять в брюшную полость на уровне грудных плавников шпонку (дерев. палочку).
Рыбу нанизывать на прутки, накалывать или навешивать на рейки гак, чтобы все экземпляры рыбы были обращены в одну сторону спинкой, кожным покровом или разрезом и чтобы соседние рыбы не соприкасались.
Прутки и рейки с рыбой размещать в клетках так, чтобы рыбы располагались шахматном порядке.
Нанизанную на прутки, навешенную или наколотую на рейки рыбу сполоснуть чистой водой и выдерживать в течение 1ч для отекания, после чего направить на подсушку и копчение.
Тюльку, мойву и др. для копчения допускается укладывать на стеки насыпью, аккуратно разравнивая в один ряд так, чтобы соседние рыбы не накрывали друг друга.

7. Подсушка и копчение рыбы.
Перед копчением рыбу подсушить в естественных условиях на открытом воздухе, в сушильно-провялочных камерах, в закрытых помещениях с принудительной циркуляцией воздуха или непосредственно в коптильных камерах.
Подсушку рыбы в естественных условиях проводить в ясную погоду при температуре воздуха не выше +25°С.
В сушильно-провялочных камерах рыбу нежирную подсушивать при темп. от 18-20 до 25-28°С, начиная с более низкой температуры и постепенно повышая ее к концу процесса.
Рыбу жирную рекомендуется подсушивать при температуре не выше 22-23°С. Скорость движения воздуха в камере - 0,5-1 м/с. В обычных коптильных камерах рыбу подсушивать при температуре 20-25°С при усиленной тяге.
Подсушку заканчивать, когда поверхность рыбы станет сухой, плавники будут жесткими, а мясо несколько уплотнится.
Продолжительность подсушки рыбы в сушильных и коптильных камерах может составлять от 2-3ч до 1,5-2 суток в зависимости от вида, размера, жирности и способа разделки рыбы. В естественных условиях в зависимости от погоды подсушка может длиться от 4-8ч до 3-4 суток.
Подсушенную рыбу, не задерживая подвергать копчению. Копчение рыбы проводить в обычных камерных коптильных печах со сжиганием топлива на полу камеры, в коптильных туннелях с выносными подовыми топками и в механизированных коптильных установках туннельного или шахтного типа с подачей дыма от льдогенераторов.