2.Применение коптильной жидкости при изготовлении рыбы горячего копчения
Подготовку рыбы для копчения: размораживание, мойку, разделку и посол проводить, руководствуясь Инструкцией по горячему копчению рыбы.
Посоленную рыбу после обвязки шпагатом или нанизывания на прутки (шомпола) погружать на 3-5 с в коптильную жидкость с соотношением препарата и воды при разведении от 1:10 до 1:30 (в зависимости от вида рыбы), а затем помещать в духовую печь (камеру, шкаф) с газовым или электрическим обогревом и пропекать (проваривать) при температуре от 110-120°С в начале процесса до 140-170"С в конце процесса. Сельдь и скумбрию пропекать (проваривать) при более низкой температуре - не выше 120-125"С. Ориентировочная продолжительность проварки рыбы крупной 1 ч 30 мин - 1ч 50 мин, мелкой - 1 ч -1 ч 20 мин.
При обработке хека серебристого, океанической скумбрии, угольной рыбы, зубана, ронко рекомендуется использовать коптильную жидкость разведения 1:10-12, а при обработке трески, пикши, морского окуня, мерроу, рыбы-капитана, морского карася, умбрины, бесуго, луфаря, океанической бельдюги, горбуши, муксуна и других сигов, леща, сазана коптильную жидкость разведения 1:25-30.

З. Применение коптильной жидкости при приготовлении рыбы холодного копчения
Подготовку рыбы для копчения: размораживание, мойку, посол и отмачивание соленой рыбы проводить, руководствуясь Инструкцией по холодному копчению рыбы.
После обвязки шпагатом или накалывания на прутки (шомпола) рыбу обрабатывать коптильной жидкостью путем погружения или орошения, а затем загружать в коптильную печь.
Для обработки неразделанной рыбы рекомендуется употреблять коптильную жидкость разведения 1:10-12 или 1:18-20.
Продолжительность обработки рыбы коптильной жидкостью 5-10 с.
Ориентировочная продолжительность подсушки рыбы, обработанной коптильной жидкостью, 12-48 ч, а собственно копчения дымом при температуре 20-30°С - 14-40 ч (в зависимости от вида, размера и способа разделки рыбы).
Предпочтительную концентрацию коптильной жидкости и продолжительность обработки ею рыбы, а также оптимальный режим последующей обработки рыбы (протекания или подсушки и докапчивания дымом) в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия.
При сортировке и определении качества копченой рыбы, приготовленной с применением коптильной жидкости, руководствоваться стандартами и техническими условиями на рыбу горячего и холодного копчения.