1. ВВЕДЕНИЕ
Данная технологическая инструкция предназначена для производства хрустящего картофеля на оборудовании фирмы "ЭЛЬФ 4М" на предприятиях пищевой промышленности.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗГОТОВЛЯЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1. Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Это высококачественный продукт, удобен для употребления в пищу "на ходу", а также в качестве сухого завтрака, гарнира к мясным и рыбным блюдам, закуски к различным сокам, пиву и другим напиткам. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 3 кг свежего картофеля.

2.2. В 100г хрустящего картофеля в среднем содержится (в г): жира 34, углеводов 44,8, белка 4,44; витаминов (в мг): С 3,3, В1 0,55, В2 0,181, РР 1,945; энергетическая ценность 491,8 ккал (2057,7 кДж).

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ИСХОДНОГО СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

3.1. Для производства хрустящего картофеля используются:
- картофель мытый, сортированный;
- масло растительное рафинированное;
- соль;
- вкусовые добавки.

3.2. Рекомендуется использовать для производства картофель сортов: Лорх, Лошицкий, Детскосельский, Октябренок и другие с содержанием редуцирующих сахаров не более 0,4% и сухих веществ в период с августа по сентябрь не менее 17%, в остальное время года не менее 20%.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИИ ПРОЦЕСС

1. Подготовка сырья.
2. Чистка картофеля.
3. Ревизия чистки.
4. Резка картофеля.
5. Отмывка крахмала.
6. Бланширование.
7. Обсушка.
8. Обжарка.
9. Охлаждение.
10. Накопление готовой продукции, внесение соли и специй.
11. Фасовка.
12. Хранение.

Подготовка сырья
Для производства хрустящего картофеля поступает мытый и сортированный картофель.
Подготовка сырья включает в себя: замачивание перед чисткой и ревизию на наличие камней и больных клубней.
Для замачивания картофель засыпается в специальную емкость объемом 200л, из которой с целью ревизии, вручную перебирается в пластмассовые лотки.

Чистка картофеля
Чистый и отобранный картофель для чистки от кожуры из пластмассового лотка засыпается в машину периодического действия МОК-300 или аналог. Разовая загрузка в МОК-300 - 10 кг картофеля. Чистка производится при постоянной подаче воды в течение 3-5 минут. Очищенный картофель ссыпается в пластмассовые лотки для очищенного картофеля, наполненные водой, и передается на этап ревизии чистки.