Ревизия чистки
После чистки проводится ревизия на наличие кожуры и глазков на очищенных клубнях. Ревизия осуществляется вручную на рабочем столе при помощи ножей для чистки. Окончательно очищенные клубни накапливаются в пластмассовом лотке с водой и направляются на резку.

Резка картофеля
Резка картофеля производится на машине периодического действия МПР-350 или аналоге, в процессе резки в машину постоянно подается вода.
Очищенный картофель из пластмассового лотка загружается в приемный бункер МПР-350, разовая загрузка 1-3 кг и нарезается на ломтики-кружочки толщиной 2 мм в течение 10 минут. Нарезанный картофель из разгрузочного канала машины ссыпается в лоток пластмассовый наполненный водой.

Отмывка крахмала
После нарезки с поверхности картофеля необходимо отмыть частицы свободного крахмала. Для этого в баке для отмывки крахмала, заполненном водой, закрепляется корзина, в нее пересыпается нарезанный картофель из пластмассового лотка в количестве 1-1,5 кг. Для отмывки крахмала нарезанный картофель, находящийся в корзине, необходимо тщательно перемешивать и встряхивать в течение 2-3 минут. Отмытый картофель остается в корзине для стекания, на рабочем столе или подставке. При необходимости накопления продукта пересыпается в пластмассовый лоток с водой.

Бланширование
С целью повышения клеточной водопроницаемости картофель подвергается бланшированию. Бланширование производится в ванне для бланширования следующим образом. Отмытому картофелю в количестве 1-1,5 кг, находящемуся в корзине, дают стечь в течение 1-2 минут и затем помещают в ванну для бланширования. Далее картофель бланшируется в ней при температуре воды 70-90°С в течение 3-7 минут. Точное время бланширования для используемого картофеля устанавливается опытным путем. Готовность может быть определена визуально: картофель приобретает матово-белый цвет при обсыхании.

Обсушка
По истечение времени бланширования картофель подвергается обсушке. Для этого корзины с картофелем размещаются на приставке № 1 к ванне для баланширования, приставка расположена под углом к ванне и позволяет излишкам воды стекать обратно в ванну. Обсушка картофеля производится естественным путем до полного стекания воды и образования пленки на поверхности ломтиков, длительность обсушивания 5-10 минут.

Обжарка
Обжаривается картофель во фритюрнице. Обсушенный картофель в корзине опускается во фритюрницу с рафинированным растительным маслом температурой 160-200°С и обжаривается в течение 2,5-3 минут до появления золотистой корочки. Расход масла составляет 5-10 л на 100 кг исходного сырья. Далее обжаренный картофель в корзине вынимается, стекает на подставке и высыпается в лоток для охлаждения.
Уровень масла во фритюрнице поддерживается за счет добавления новой порции масла. Качество фритюра определяется через каждые 1-2 часа его использования.
Масло в процессе обжаривания изменяется под влиянием высокой температуры, водяного пара, выделяющегося при обжаривании продукта, света, воздуха, частиц оставшегося в масле обуглившегося продукта. О качестве масла судят по органолептическим показателям и химическому составу, в частности по цвету, прозрачности, кислотному числу.
Кислотное число свежего подсолнечного рафинированного масла не должно превышать 0,4. При нормальной работе оно не поднимается выше 3. При кислотном числе 4,5 масло необходимо сменить полностью. Масло начавшее портиться, не следует смешивать со свежим, так как это может вызвать порчу cвежего масла. Чтобы кислотное число масла во фритюрнице было невысоким, надо заменять его свежим до того, как начнется процесс разложения. Скорость замены масла во фритюрнице определяется коэффициентом сменяемости масла: