ВВЕДЕНИЕ
Данные технологические рекомендации предназначены для производства кетчупов, соусов, горчицы на технологическом модуле, изготовленном фирмой "ЭЛЬФ 4М" для предприятий любой формы собственности.

КЕТЧУПЫ
Кетчупы, соусы и приправы дополняют и улучшают вкус пищи, способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению основных компонентов блюда и повышению его калорийности.
Эти продукты не содержат масла, поэтому нет необходимости в большой степени эмульгирования продукта. Обычно кетчупы производятся путем горячей обработки с горячим или холодным розливом. В основном кетчуп состоит из смеси томат-пасты, консервирующего уксуса, соли и сахара. В качестве загустителя используется крахмал или другой стабилизатор. Роль стабилизатора состоит в том, чтобы связывать свободную воду и предотвращать ее выделение при хранении продукта. Консистенция кетчупа зависит от количества томат-пасты, а томат-паста горячего приготовления обычно имеет более плотную консистенцию, чем томат-паста холодного приготовления; так как горячая обработка обычно активизирует больше пектина, содержащегося в томатах в натуральном виде, и это делает консистенцию более плотной.
Однако, паста горячего приготовления - это более дорогой продукт, чем паста холодного приготовления. Чем больше пасты используется в кетчупе, тем лучше его консистенция, но паста - это самая дорогая составляющая рецептуры.
Поэтому, чтобы получать продукт с хорошей вязкой консистенцией, используя в рецептуре меньшее количество томат-пасты, необходимо применять стабилизаторы, которые не только связывают воду, но также придают вязкость. Количество стабилизатора зависит от температуры, до которой кетчуп нагревается в процессе производства, а также от типа розлива - горячего (85°С) или холодного. Процесс производства проходит оптимально при нагревании до 95°С и розливе при 80°С.

ХАРАКТЕРИСТИКА ИСХОДНОГО СЫРЬЯ, ОСНОВНЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КЕТЧУПОВ
Сырье для производства кетчупов должно соответствовать нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке.
Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов приведены в табл. 1

Таблица 1.

№	Наименование сырья,материалов	Обозначение стандарта или ТУ	Периодичность контроля и определяемые показатели
1.	Продукты томатные концентрированные	ГОСТ 3343-89ТУ 10 963 11 90	В каждой партии
2.	Сахар-песок	ГОСТ 21-78	По мере необходимости, массовую долю влаги. Для каждой партии - вкус, цвет, запах, общее количество бактерий
3.	Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13830-84	Для каждой партии вкус, запах, общее количество бактерий
4.	Кислота уксусная	ГОСТ 61-75	По мере необходимости, концентрация
5.	Вода питьевая	ГОСТ 2874-82