Санитарно-гигиенические и технологические показатели молока.
Определение группы чистоты молока.
Определение группы чистоты молока имеет большое значение при оценке его качества. Вместе с механическими частицами в молоко попадают микроорганизмы. Большое количество механических примесей в молоке свидетельствует об антисанитарных условиях получения, хранения или транспортировки молока. Поэтому следует систематически контролировать чистоту молока.
Для определения чистоты молока используют прибор, представляющий собой алюминиевый конический стакан, на узкую часть которого навинчивается крышка с сеткой, на которую помещают ватный или фланелевый кружок. Молоко тщательно перемешивают и 250 г молока выливают в прибор. Холодное молоко плохо фильтруется, поэтому его предварительно подогревают до температуры 35-40°С. Когда всё молоко профильтровано, снимают фильтр с сетки, накладывают на лист бумаги или пергамента.
Степень чистоты молока определяют, сравнивая фильтр со стандартным эталоном, и относят молоко к одной из 3-х групп.
Определение титруемой кислотности молока.
Титруемую кислотность молока выражают количеством 0,1 н раствора щелочи в мл, которое требуется добавить для нейтрализации 100 мл молока, применяя в качестве индикатора фенолфталеин. При этом молоко разбавляют двойным количеством дистиллированной воды. 1мл 0,1н щелочи, пошедшей на титрование, соответствует 1° Тернера (°Т).
Только что выдоенное молоко имеет кислотность 16-19°Т, т.е. показывает кислую реакцию. В молоке отдельных коров иногда наблюдается более высокая кислотность (22-27°Т), что связано с составом кормов и другими факторами.
Молоко не содержит кислот в свободном состоянии. Кислая реакция его обуславливается наличием в молоке казеина, кислых солей фосфорной и лимонной кислот и растворенной в молоке углекислоты.
При добавлении в молоко воды повышается растворимость щелочного фосфата кальция. Поэтому кислотность молока, определяемая с добавлением воды, ниже приблизительно на 2°Т по сравнению с кислотностью молока, определяемой без воды.
Методика определения.
В колбу отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Температура молока и воды должна быть около 20°С. В начале титрования приливают из бюретки сразу около 1мл 0,1н раствора щелочи и затем по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Количество щелочи, затраченное на титрование 10 мл молока, умноженное на 10, дает кислотность в градусах Тернера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать ±1°Т.
В практических условиях при отсутствии дистиллированной воды допускается проводить титрование без добавления воды, но тогда от показаний кислотности в градусах необходимо вычесть 2°Т.
Метод предельной кислотности.
При приёмке молока во флягах на предприятиях часто нет необходимости определять кислотность титрованием, достаточно знать, имеет ли молоко кислотность выше или ниже допустимой нормы для данного производства. В этом случае устанавливают предельную кислотность молока, пользуясь раствором щелочи, приготовленным на определенный градус кислотности, к которому добавляют фенолфталеин. Раствор щелочи окрашен в красный цвет.
В пробирки наливают 10 мл приготовленной щелочи и 5 мл молока. Если при смешивании содержимое пробирок обесцветилось, то кислотность молока выше установленной, если смесь имеет розовое окрашивание, кислотность молока ниже или соответствует установленной.
1|
2|
3|
4|
5|
6|
7|
8|
9|
10|
11|
12|
13
|