3.3.4. Термическая обработка
Осадка. Перевязанные, навешанные на рамы батоны подвергают осадке в течение 4-6 часов при температуре в помещении 4-8°С. Возможно увеличить время осадки до 24 часов.
Процесс термической обработки полукопченых колбас включает: обжарку, варку и копчение и производится в термодымовой камере (принцип работы камеры изложен в соответствующем паспорте).
Подсушку и обжарку батонов производят при температуре 90-100°С в течение 60-90 мин. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере устанавливают 52% во избежание образования излишней морщинистой оболочки. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.
Обжаренные батоны варят паром в термодымовой камере при температуре 75-85°С в течение 40-60 минут до достижения в центре батона температуры 70+1°С.
После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 часов при температуре не выше 20°С и затем коптят в печи при 42+3°С в течение 12-24 часов.

3.3.5. Контроль производства
Готовые изделия проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Батоны с загрязненной и поврежденной оболочкой отбраковывают.

3.3.6. Упаковка, маркировка и хранение
Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики либо в тару из других материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения. Многооборотная тара должна иметь крышку. Масса брутто не должна превышать 30 кг.
Маркировка ярлыка следующая:
- наименование предприятия-изготовителя;
- наименование и сорт колбасы;
- дата изготовления;
- масса нетто, брутто;
- обозначение стандарта.
Один ярлык наклеивают на ящик, другой вкладывают в тару. Полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 10 суток. В охлаждаемых помещениях с температурой не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре минус 7-9°С до 3 месяцев. Транспортировать колбасы необходимо в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих сохранность качества продукции.

ТАЛЛИНСКАЯ высшего сорта (ГОСТ 16351)

Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)		Пряности и материалы, г (на 100 кг)
Говядина жилованная 1 сорт Свинина жилованная полужирная Шпик боковой кусочками не более 4 мм	55 20 25	Соль поваренная пищевая Нитрит натрия Сахар-песок Перец черный или белый молотый Чеснок свежий очищенный измельченный Кориандр или тмин молотый	3000 7,5 100 100 40 25

Оболочка - круга говяжьи N 2,3,4, пикала говяжьи широкие, средние, узкие, искусственные оболочки диаметром 40-65 мм.
Батоны длиной до 50 см с одной перевязкой внизу батона.
Массовая доля влаги в готовой колбасе не более 45%.