3.4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ХЛЕБОВ
Хлебы мясные: 1 сорт - отдельный; 2 сорт - чайный.

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
- говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой тканей не более 6%;
- свинина жилованная полужирная - мышечная ткань с содержанием жира 50-85%;
- шпик боковой по ОСТ 4938-72;
- жир-сырец говяжий;
- говядина жилованная второго сорта;
- крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже первого сорта;
- мука пшеничная, не ниже первого сорта;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830-68, выварочная или молотая, помол N 1 и 2, не ниже первого сорта;
- нитрит натрия особо чистый по ТУ6-09-590-75; ОС4-7-3;
- сахар песок по ГОСТ 21-78;
- перец черный или белый по ОСТ 18279-79;
- перец душистый молотый по ОСТ 18274-76;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977-67;
- кориандр молотый по ОСТ 18-38-71;
- подпергамент по ГОСТ 1760-78;
- пергамент по ГОСТ 1341-74;
- бумага оберточная по ГОСТ 8273-75.

Выработку мясных хлебов производят по следующей схеме:
1. Обвалка и жиловка мяса.
2. Посол сырья.
3. Приготовление фарша.
4. Формовка хлебов.
5. Запекание.
6. Охлаждение.
7. Упаковка и транспортировка.

3.4.1. Обвалка и жиловка
На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1-4°С, парное с температурой не ниже 30°С, остывшее с температурой не выше 12°С.
При использовании парного мяса период времени от убоя до составления фарша не должен превышать 4 часа.

3.4.2. Посол сырья
Посол сырья производится аналогично технологии на вареные колбасы.

3.4.3. Приготовление фарша
Для приготовления фарша сырье, пряности, воду (лед) взвешивают в соответствии с рецептурой и учетом добавленной при посоле соли и нитрита.
Фарш хлебов готовят на куттере (согласно паспорта). Вначале обрабатывают мясо на мясорубке (согласно паспорта); далее перекладывают в куттер, вводят воду (лед) и обрабатывают 3-6 мин, затем добавляют полужирную или жирную свинину, пряности, жир-сырец костный, крахмал или пшеничную муку и обрабатывают еще в течение 5-6 мин.

Наименование мясного хлеба / Количество воды (льда) % к массе куттеруемого сырья
Отдельный - 15-20
Чайный - 15-20

3.4.4.Формовка хлебов
Формы, изготовленные из металла, разрешенного к применению в пищевой промышленности, предварительно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская пор и воздушных пустот. Массу фарша в каждой форме заглаживают и делают товарную отметку, соответствующую наименованию хлеба.
После формовки фарш запекают.