ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Схема технологического процесса:
1. Обвалка, разделка, жиловка.
2. Посол сырья.
3. Вымачивание, промывание водой.
4. Формование.
5. Термическая обработка.
6. Зачистка, охлаждение.
7. Реализация.

3.5.1. Подготовка сырья.
Все сырье, направляемое на производство продуктов из свинины, должно сопровождаться разрешением ветсанслужбы.
При приёме сырья его осматривают и при необходимости подвергают сухой и мокрой обработке. При сухой обработке ножом соскабливают кровяные сгустки, остатки щетины, загрязнения, бахрому. Мокрую обработку осуществляют шлангом со щетками водой температуры 35-50°С.

3.5.2. Разделка сырья.
Для производства продуктов из свинины при полной разделке свиные полутуши разделяют на три отруба, из которых затем выделяют сырье для различных наименований продуктов, при неполной разделке выделяют необходимые отрубы или части.
Для производства продуктов из говядины используют говяжьи полутуши и четвертины первой категории, для отдельных видов изделий - второй категории (ГОСТ 779). Говядину применяют в парном (для вареных изделий), охлажденном, для отдельных продуктов в размороженном виде.

3.5.3. Приготовление рассола.
Рассол готовят в отдельной емкости, которая служит для растворения соли в воде и получения рассола требуемой концентрации: 1,087 г/куб, см с содержанием нитрита 0,05% и растворимых фосфатов см. табл.2.
При температуре 4°С плотность 1,087 соответствует 12% концентрации. Плотность определяется с помощью ареометра. Нитрит натрия и сахар вводят в соответствии с количеством, указанном в таблице2. Нитрит натрия вводят в виде 2,5%-ного раствора в соответствии с инструкцией по его применению и хранению, утвержденной в установленном порядке.

3.5.4. Посол.
Для производства мясных деликатесов используют смешанный посол.
Сырье натирают вручную посолочной смесью (97% соли и 3% сахара). Подготовленное сырье плотно укладывают в лотки, на дно которых насыпают небольшой слой соли. При укладке в лотки каждый слой сырья тоже пересыпается солью. Затем засоленное сырье подпрессовывают и выдерживают в течение 1-3 суток. После запрессовки сырье заливают охлажденным до 4°С рассолом, так чтобы он полностью покрыл сырье, и выдерживают при температуре +2-5°С в течение 3-7 суток.

3.5.5. Вымачивание и промывание водой.
После посола сырье перегружают в ванну для вымачивания и заливают водой. Этот процесс осуществляется в течение 20-30 минут.

3.5.6. Формование.
Сырье перевязывают шпагатом с двух сторон и через каждые 5-8 см поперечно с петлей для подвешивания.
Стекание производят в подвешенном состоянии на рамах или раскладывают на решетках, стеллажах в течение 2-3 часов.

3.5.7. Термическая обработка.
Вареные продукты подвергают варке в воде в котлах пищеварочных (согласно паспорта). Продолжительность процесса варки определяется из расчета 55 мин. на 1 кг массы единицы продукта. Режим варки следующий - температура в момент загрузки 95-98 °С, во время варки 78-85Спродолжительность варки 3-7часов.
Варено-копченые продукты сначала коптят в термодымовой камере при температуре 35-40°С в течение 2-4 часов, а затем варят в пищеварочном котле или в термодымовой камере при температуре 80-82°С в течение 4-6 часов.
Готовым продукт считается, когда металлическая игла свободно входит в продукт.