3.5.8. Охлаждение.
После тепловой обработки продукт охлаждают при помощи душа водой с температурой 30-40°С, далее охлаждение продолжают до температуры 0±8°С в толще продукта в течение 12 часов.

3.5.9. Упаковка.
Вареные продукты упаковывают вручную или с помощью вакуумного упаковщика (согласно паспорта) в пергамент, под пергамент, целлофан и другие пленки, разрешенные Министерством здравоохранения РФ.

Окорок обезжиренный вареный высшего сорта (ГОСТ 18236)
Сырье. Тазобедренная часть отруба без шкуры, со слоем шпика не более 0,5 см от свиных полутуш 2, 3 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
Посол сырья, термообработка и охлаждение. Смешанный посол по вышеописанному способу. Используют рассол плотностью 1,100г/куб.см, содержащий 0,075% нитрита натрия и 1% сахара.
Дальнейшая обработка по вышеописанной схеме.
Выход продукта - 82% от массы несоленого сырья.

РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ОКОРОКОВ.

		Натирочная смесь
Наименование продукта	Единица измерения	соль ГОСТ 13830-84	нитрит натрия	сахар ГОСТ 21-78	фосфиты ГОСТ13493-77 ГОСТ245-76
1	2	3	4	5	6
Вареные: Окорок Тамбовкий, Воронежекий Рулет ленинградский. Рулет ростовский	кг на 100 кг сырья	3,0 3,0 3,0	0,0146 0,016	0,1 0,1	- 0,1
		Заливочный рассол:
Окорок тамбовский, воронежский. Рулет ленинградский. Рулет ростовский		5,5 5,5 5,5	0,025 0,025 0,025	0,12 0,13 0,13	0,366 - 0,38

Бекон прессованный вареный 1 сорта (ГОСТ 18236)

Сырье. Срезки от шейной и грудобедренной частей свиных полутуш 2 категории, в шкуре или частично снятой шкурой, с содержанием жировой ткани не более 60%, свиной шкурки не более 15% срезки на разделке на копчености соленого бекона.

Посол сырья. Сырье укладывают в емкости, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,118г/куб.см, содержание нитрита натрия 0,075% и сахара 0,5%) в количестве 30-40% от массы сырья. Продолжительность выдержки 2-3 суток. Выдержанное в посоле сырье промывают водой (не выше 20°С), укладывают вдоль в металлические формы пересыпая каждый слой смесью свежего чеснока (0,065% от массы сырья) и черного молотого перца (0,05%). Заполненную форму закрывают крышкой и прессуют.

Термообработка. Бекон прессованный варяг при температуре 90°С в течение 4-5 часов.
Выход продукта - 71% от массы несоленого сырья.