При приготовлении вареных колбас с неоднородной структурой тонкоизмельченный фарш (приготовленный вышеуказанным способом) перемешивают в течение 5-8 минут в фаршемешалке, последовательно добавляя измельченные шпик или свинину колбасную. Для получения хорошего рисунка на срезе колбасных изделий жирное сырье рекомендуется подморозить до минус 2-3°С и разрезать на кубики правильной формы, в зависимости от вида колбасных изделий 10-20мм.

3.1.4. Формование колбасных батонов.
Готовый фарш подают к шприцам вакуумным. Наполнение оболочек фаршем производят в соответствие с паспортом на шприц.
Для наполнения искусственных оболочек диаметром 100-120 мм, а так же говяжьих и бараньих синюг используются цевки диаметром 40-60мм.
После формования батоны вручную вяжут шпагатом, чтобы уплотнить их и делают петлю для навешивания на палку. Вязка батонов производится вискозным шпагатом, шпагатом N 1,2 в широких оболочках, шпагатом N 1,0 и льняными нитками в оболочках до 80 мм.
Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см. Свободные концы шпагата и оболочки диаметром до 80 мм должны быть не длиннее 2 см, а свыше 80 мм - не длиннее 3 см. Схема вязки батонов для каждого наименования колбасы указанна в ТУ.
Также для закрепления и уплотнения батонов можно использовать скрепки (клипсы), которые ставятся при помощи механического клипсатора (описание работы клипсатора описано в паспорте).
Колбасные батоны со скрепками или батоны большого диаметра (особенно при применении целлофановой оболочки) укладывают горизонтально на специальных рамах. Вязку батонов осуществляют на рабочем столе.
При вязке и навешивании колбасных изделий необходимо соблюдать следующие требования: перевязанные батоны не должны долго лежать на столе. В противном случае возможна быстрая порча продукта. Для удаления остатка воздуха из фарша, оболочки, кроме целлофановой, прокалывают (штрикуют) в нескольких местах, батоны навешивают на рамы на определенном расстоянии, чтобы при термообработке вся поверхность подвергалась воздействию дыма и горячего воздуха, также во избежание слипания колбас.

3.1.5. Термическая обработка фарша.
Процесс термической обработки вареных колбас подразделяется на несколько операций: осадка, обжарка, варка, охлаждение. Колбасы подвергают осадке в течение 2-4 часов при температуре в помещении не выше 12°С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Обжарка колбас производится в термодымовой камере. Варка также может осуществляться в камере, либо в пищеварочном котле (описание работы в паспорте).
Дым для обжарки колбас получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах (с берез предварительно снимают кору).
Батоны обжаривают при температуре 90-100°С в течение 60-120 мин в зависимости от диаметра оболочки. Конец процесса обжарки определяют по подсушиванию оболочки, покраснению поверхности батонов и по достижении температуры в центре батона 60°С. Контроль температуры производится при помощи щупа, входящего в состав печи.
Продолжительность обжарки в зависимости от диаметра и вида оболочек. Для белкозиновых оболочек:
- диаметр 75 мм в течение 70-80 мин
- диаметр 85мм - 80-100 мин
- диаметр 100мм - 100-110 мин
Обжаренные батоны далее варят паром в термодымовой камере при температуре 85-90°С в течение 40-60 минут до достижения в центре батона температуры 70±1°С. Так же этот процесс может осуществляться в пищеварочном котле, принцип работы которого описан в паспорте, в воде температурой 75-85°С до достижения в центре батона температуры 70°С. Батоны в белкозиновой оболочке варят при температуре 73-76°С до достижения в центре батона температуры 70°С. При варке в котлах батоны загружают в воду, нагретую до 85-90°С.
Продолжительность варки составляет:
- для черев от 40 до 60 мин;
- для синюг, кругов, проходников от 90 до 120 мин.
- для белкозиновых оболочек диаметром 75 мм от 80 до 90 мин
- 85 мм от 90 до 110 мин