РУССКАЯ высшего сорта (ГОСТ 23670)

Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)		Пряности и материалы, г (на 100 кг)
Говядина жалованная высшего сорта Свинина жилованная нежирная Шпик хребтовый	50 25 25	Соль поваренная пищевая Нитрит натрия Сахар-песок Перец черный, молотый Орех мускатный или кардамон, молотые Чеснок свежий или сушеный	2500 5,6 130 130 50 120 60

Оболочки синюги говяжьи; круга говяжьи N4 диаметром 50-55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм. Форма - прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см.
Массовая доля влаги в готовом продукте - не более 65%, повареной соли - не более 2,4%.

ОТДЕЛЬНАЯ первого сорта (ГОСТ 23760)

Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)		Пряности и материалы, г (на 100 кг)
Говядина жилованная высшего сорта Свинина жилованная нежирная Шпик боковой	60 25 15	Соль поваренная пищевая Нитрит натрия Сахар-песок Перец черный Перец душистый Чеснок свежий или консервированный	2500 6,4 150 100 100 120

Оболочки искусственные диаметром 65-120 мм; синюги говяжьи и бараньи, проходники.
Форма - прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см, прямые батоны с одной поперечной перевязкой на каждом конце и середине батона.
Массовая доля влаги в готовом продукте - не более 68%, поваренной соли - не более 2,4%.

3.2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК

3.2.1. Обвалка и жиловка мяса, посол, подготовка сырья и приготовление фарша сосисок осуществляется аналогично технологии на вареные колбасы с однородной структурой фарша.

3.2.2. Наполнение оболочек фаршем.
Формование сосисок осуществляется при помощи шприца вакуумного и сосисочного автомата или устройства перекрутки (принцип работы данных агрегатов изложен в соответствующих им паспортах). Сосиски вырабатывают с фиксированной массой и штучными. Масса сосиски должна быть 60 г., с учетом того, что после термообработки её масса будет составлять 50 г.
Сосиски навешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на термообработку.