Предварительная обработка
Сыры при помощи ножей очищают от парафина, корки, творог от плесени и слизи, масло от штаффа и нарезают на небольшие куски (50-70 мм) для измельчения и складывают в лотки для ингредиентов. Жидкие наполнители, если таковые необходимы по рецептуре, фильтруют, специи дезинфицируют, обрабатывая кипятком.

Измельчение
Измельчение ингредиентов производится до достижения кусочками сыра размера 3-8 мм, этот процесс можно осуществлять на мясорубке, согласно паспорта. Каждый вид сырья измельчают раздельно и загружают в отдельные лоточки.

Составление смеси
Для составления смеси пользуются формулами материального баланса с расчетом получения готовой продукции требуемой жирности и влажности. Вначале определяют примерное соотношение компонентов смеси сычужных жирных сыров, нежирного сыра и др., затем по данным химического анализа сырья рассчитывают количество сухих веществ и содержание жира в каждом виде сырья, определяя в итоге, какое количество жира и сухих веществ необходимо отнять или прибавить.

Пример: так, исходя из наличия на заводе твердого сычужного сыра составляют смесь, которая применительно к рецептуре на выработку сыра плавленого советского предусматривает на 100 кг всего сырья:
- сычужного жирного сыра 75 (влаги 31,5 кг, сухих веществ 43,5 кг, в том числе 21,7 жира);
- сухого цельного молока 2 кг (влаги 0,14 кг, сухих веществ 1,8 кг и 0,5 кг жира);
- творога обезжиренного 5 кг (влаги 4 кг, сухих веществ 1 кг) 20% раствора триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) 10 кг (влаги 8 кг, сухих веществ 2 кг).
Для определения общего количества сухих веществ, предусмотренного нормой, пользуются формулой:

Ссм = К Хсв / 100

где Ссм - общее количество сухих веществ, предусмотренное нормой, кг;
К - общее количество смеси, кг;
Хсв - содержание сухих веществ в смеси, %.

Ссм = 100 х 50 / 100 = 50 кг

Общее количество жира, предусмотренное нормой рассчитывается по формуле:

Жсм = Ссм Хж / 100,

где Жсм - общее количество жира в смеси, предусмотренное нормой, кг;
Хж - содержание жира в сухом веществе смеси, %;

Жсм = 50 х 4,5 / 100 = 22,5 кг

Общее количество влаги определяется по уравнению:

В = К - Ссм,

где В - общее количество влаги (В = 100 - 50 = 50 кг).

Для определения потребного количества масла пользуются формулой:

Км = (Жсм - Жком) / 82,5 * 100

где Км - количество масла, необходимого для составления смеси, кг;
Жком - количество жира, введенного с другими компонентами, кг;
82,5 - содержание жира в сливочном масле, %.
Недостающее количество жира составило 0,26 кг = (22,5 - (21,9 + 0,34).
Тогда расход масла будет равен 0,3 кг: