1.3. Активизированный бакконцентрат в количестве 4 л вводят на 400л заквашиваемого молока.
Кислотный способ - концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков;
Кислотно-сычужный способ - концентрат бактериальный сухой мезофильных стрептококков;

2. По кислотному способу, после внесения закваски молоко оставляют в спокойном состоянии для образования сгустка.

3.1. По кислотно-сычужному способу, после внесения закваски молоко 2-3 часа выдерживают, в это время его тщательно перемешивают через каждые 30-40 минут, что предохраняет молоко от отстаивания жира. Кроме этого, повышение кислотности молока до 32-35°Т во время выдержки усиливает активность сычужного фермента, что положительно влияет на качество сгустка.

3.2. После выдержки в молоко добавляют хлористый кальций из расчета 160г на 400кг заквашиваемого молока. Для приготовления 30% хлористого кальция необходимо взять 42,8г. на 100 г воды. Хлористый кальций вносят с целью восстановления способности пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток.

3.3. Затем в тщательно перемешанное молоко вводят сычужный фермент или пепсин говяжий или пищевой свиной или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массой фермента не более 1%.

3.4. Доза фермента активностью 100000МЕ на 400 кг заквашиваемого молока равна 0,4 г. Сычужный порошок или ферментный препарат ВНИИМС растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до температуры 36°С, пепсин растворяют в свежей, профильтро-ванной через 3 слоя марли сыворотке, подогретой до такой же температуры.

3.5. Объем воды или сыворотки для растворения сычужного порошка определяют по формуле:

V=Кф*100 ,

где V - объем воды или сыворотки, куб. см
100 - объем воды или сыворотки для растворения 1 г фермента
Кф - количество фермента.

3.6. Ферменты вносят при непрерывном перемешивании молока в течение 10 мин, тонкой струей, равномерно распределяя по всей поверхности. Затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности - 61±5°Т.

4. Определение готовности сгустка.
После получения сгустка по любому из способов, его готовность определяют по кислотности и на излом.

4.1. Для определения кислотности проводят анализ кислотности сгустка согласно «Инструкции по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности».
Определение кислотности твороженного сгустка. Твороженным ковшом, предвари-тельно продезинфицированным, снимают верхний слой сгустка, затем в том же месте берут блинок сгустка, где был снят верхний слой. Сгусток в ковше тщательно перемешивают до получения однородной массы и отмеряют в стаканчик пипеткой 10 мл. Добавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина и титруют при энергичном перемешивании 0,1н раствором щелочи до появления устойчивой бледно-розовой окраски. Умножив результат на 10, находят кислотность сгустка.

4.2. Для определения готовности сгустка по излому, в сгусток наклонно вводят штапель и осторожно приподнимают его. При этом сгусток раскалывается и образуется излом. Готовый сгусток должен давать ровный с блестящими краями излом с выделением прозрачной, светло-зеленной сыворотки. Если сгусток еще не готов, то излом будет иметь дряблый вид, с выделением мутной сыворотки.
Неточное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода.