4.5.3. При физическом созревании сливок происходит частичное отвердение молочного жира, что обуславливает возможность образования масляного зерна при последующем их сбивании. Степень отвердевания жира зависит от температуры охлаждения и продолжительности выдержки. Чем ниже температура охлаждения сливок и продолжительнее выдержка, тем выше степень отвердения жира. Продолжительность выдержки сливок при избранной температуре должна быть достаточной для достижения оптимальной степени отвердения молочного жира (30-32%) и равновесия между твердым и жидким жиром.

4.5.4. Для обеспечения оптимальной степени созревания сливок рекомендуются следующие режимы.

Таблица 1

Массовая доля влаги в масле, %	Режим созревания сливок по периодам года
	весенне-летний, йодное число жира более 39		осенне-зимний, йодное число жира менее 39
	температура, °С	выдержка, ч (не менее)	температура,°С	выдержка, ч (не менее)
16 20 25 35	4-6 5-9 6-10 6-10	5 7 8 8	5-7 6-10 7-11 8-14	7 8 10 10

Во время созревания сливки перемешивают 2-4 раза в течение 3-5 мин. При необходимости сливки оставляют до следующего утра, продолжительность созревания сливок 15-17 часов.

4.6. Сбивание сливок

4.6.1. Температуру сбивания сливок устанавливают в зависимости от вида вырабатываемого масла, массовой доли жира в сливках, периода года, режимов созревания сливок и с учетом опыта предшествующей работы.

4.6.2. Примерные режимы сбивания сливок при выработке масла с различной массовой долей влаги приведены в таблице 2.

Таблица 2

Массовая доля влаги в масле, %	Температура сбивания сливок, °С
	весенне-летний период	осенне-зимний период
16 20 25 35	7-12 8-13 9-14 11-15	8-13 9-14 10-15 12-16

4.6.3. Сливки с повышенной массовой долей жира и недостаточно созревшие, сбиваются при более низкой температуре. При переработке сливок с пониженной массовой долей жира и созревавший длительное время при сравнительно пониженной температуре, температуру сбивания наоборот несколько повышают.

4.6.4. Сбивание сливок регулируют так, чтобы получить масляное зерно с требуемыми свойствами. Прирост температуры сливок при сбивании не должен превышать 3-4° С. При повышении температуры сбивания выше указанной поверхность маслоизготовителя орошают холодной водой. При нормальном процессе сбивания масляное зерно должно быть упругим, а пахта должна отделяться от зерна.