4.6.5. Пуск, остановку маслоизготовителя, регулирование его работы осуществляют согласно инструкции по эксплуатации.
Перед сбиванием сливок в маслоизготовителе, проводят его подготовку к работе: наливают чистую горячую воду температурой 75-80°С в количестве 4 л, закрывают люк и включают электродвигатель на 4-6 минут. Выключают электродвигатель, сливают воду.
Заполняют маслоизготовитель холодной водой в количестве 15 л с температурой на 2-3°С ниже температуры сбивания и опять включают электродвигатель на 4-6 мин. Холодную воду из маслоизготовителя удаляют непосредственно перед наполнением его сливками.
В резервуар заливают 20 литров сливок, плотно закрывают крышку маслоизготовителя, включают электродвигатель. Время сбивания 15-25 минут.

4.6.6. Массовую долю влаги в масле регулируют изменением температуры сбивания сливок или объема сливок, подаваемых в сбиватель.

4.7. Промывка масляного зерна.

4.7.1. При выработке масла из сливок 1 сорта промывку масляного зерна не производят. Для охлаждения зерна используют предварительно охлажденную пахту.

4.7.2. В случае переработки сливок с выраженным кормовым и силосным привкусом масляное зерно следует промыть, используя питьевую воду с температурой 5-8°С, в количестве примерно равном половине массы масляного зерна - 10 литров.
Вода, применяемая для промывки масляного зерна, должна удовлетворять ГОСТ 2874-82. Вода должна быть прозрачной, свежей, без посторонних запахов и привкусов, бактериально чистой, не содержать патогенных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки и гнилостной микрофлоры. Общий объем микрофлоры не должен превышать 100 клеток в 1 мл воды. Вода не должна содержать сероводорода, аммиака, солей азотной кислоты. Общее количество органических веществ не должно превышать 2,5 мг на 1 л воды. При окисляемости свыше 8 мг/л вода не пригодна для промывки масла. Для промывки масла нельзя применять воду, в которой содержится более 0,3 мг железа в 1 л.
Воду не достаточно удовлетворительного качества подвергают специальной обработке (пастеризации, фильтрации, коагуляции солей, примесей, хлорированию).
Контроль воды на соответствие ГОСТ проводится по договору аттестованными в установленном порядке для поведения указанных исследований лабораториями раз в декаду.

4.7.3. Промывку масляного зерна производят орошением равномерно по всей поверхности масляного зерна. Затем люк плотно закрывают и вращают 1-2 минуты, после чего люк открывают, промывную воду спускают.
При промывке масляного зерна температура промывочной воды должна быть 7-8 С.

4.8. Обработка масла и формирование монолита

4.8.1. Обработка масла является одной из важнейших операций технологического процесса выработки масла. Цель ее - превратить разрозненные зерна в сплошной пласт, довести содержание влаги до нормы в соответствии с требованиями стандарта, равномерно распределить и диспергировать ее, обеспечить получение требуемой структуры и консистенции масла.

4.8.2. После удаления пахты и промывной воды отверстие для слива закрывают и маслоизготовитель пускают на обработку. Через пять-восемь оборотов маслоизготовителя масляное зерно собирается в пласт, и содержание влаги в масле снижается до 13-14%. Чтобы удалить избыток влаги, маслоизготовитель останавливают, открывают сливное отверстие. Затем маслоизготовитель включают и продолжают обработку. После нескольких оборотов маслоизготовитель вновь останавливают, отбирают пробу масла и определяют количество влаги в нем. По результатам промежуточного анализа устанавливают дальнейший ход обработки, которая при удовлетворительном содержании воды ограничивается обсушкой зерна при открытой крышке. Если установлено не достаточное количество воды в масле, то воду необходимо добавить. Количество недостающей воды рассчитывают по формуле: