1.2. По органолептическим показателям сыр должен соответствовать следующим требованиям:
- вкус и запах - выраженный, сырный, сладковатый, слегка пряный;
- консистенция - тесто пластичное, однородное;
- рисунок - на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе;
- цвет теста - от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе;
Внешний вид - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафином.
На поверхности допускаются отпечатки серпянки или перформ.

1.3. Исходя из предложенной формы, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям изложенным в табл. 2

Таблица 2

Форма сыра	Диаметр, см	Высота, см	Масса, кг
Низкий цилиндр	28-30	6 - 12	5 - 8

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА.
1. Подготовка молока к переработке
2. Созревание молока
3. Подготовка молока к свертыванию (подогрев до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, закваски, ферментного препарата)
4. Свертывание
5. Обработка сгустка
6. Формование
7. Самопрессование в формах
8. Прессование
9. Посолка
10. Созревание и уход за сыром
11. Парафинирование и хранение

3. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ОСНОВНЫХ МАТЕРИАЛОВ
Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:
- молоко заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
- сливки и обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
- препараты бактериальные (закваски) и биологические, разрешенные к применению в сыроделии;
- молокосвертывающие и другие ферментные препараты:
Сычужный порошок ОСТ 49 144-79
Пепсин пищевой ОСТ 49 53-73
Пепсин пищевой говяжий ОСТ 49 96-75
Ферментный препарат ВНИИМС ОСТ 49 159-80
Препарат ВНИИМС ФП-2 ТУ 49 637-79
Препарат ВНИИМС ФП-6 ТУ 49 599-79
- соль поваренная, пищевая по ГОСТ 13830-84, не ниже первого сорта молотая, нейодированная;
- натрий азотнокислый по ГОСТ 4168-79 и ТУ 6-09-1516-78;
- калий азотнокислый по ГОСТ 4217-77;
- селитра калиевая, техническая по ГОСТ 19790-74, марки А,Б,В высшей категории качества;
- кальций хлористый, технический по ГОСТ 450-77, не ниже первого сорта, кальций хлористый по ТУ 6-09-4711-81, кальций хлористый 2-водный - по ГОСТ 4161-77 и ТУ 6-09-5077-83;
- вода питьевая по ГОСТ 2874-82;
- составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения для пищевых целей.