5. НОРМАЛИЗАЦИЯ

5.1. На производство масла следует направлять сливки одинаковой жирности, так как иначе потребуются разные условия подготовки их к сбиванию. При одинаковом режиме сбивания продолжительность маслообразования обратно пропорциональна концентрации жира в сливках.

5.2. Для производства сладкосливочного и кисломолочного масла требуется жирность сливок - 32-37%, вологодского - 25-28%.

5.3. Сливки нормализуют по жиру цельным молоком. Процесс нормализации осуществляется в ванне длительной пастеризации.
Допускается нормализация обезжиренным пастеризованным молоком, пахтой и сливками с более высокой массовой долей жира.

5.3.1. Массу молока, которое следует добавить к сливкам для нормализации, определяют по формуле:

Км = Ксл * (Жсл-Жт) / (Жт - Жм) (1),

где Км - масса молока, кг
Ксл - масса сливок, подлежащих нормализации, кг
Жсл - массовая доля жира в сливках, 30,3%
Жм - массовая доля жира в молоке, %
Жт - требуемая массовая доля жира в сливках, %.
Пример: Требуется 90 кг сливок 33%-ной жирности нормализовать молоком 3,5% жирности до массовой доли жира 30,3%. По формуле 1 определяем массу молока, необходимую для нормализации сливок:

Км = 90 * (33 - 30,3) / (30,3 - 3,5) = 9,0 кг

Массу сливок с более высокой массовой долей жира, требуемых для нормализации сливок с меньшей массовой долей жира, рассчитываем по формуле:

Кв = Ксл * (Жт - Жсл) / (Жв - Жт) (2),

где Кв - масса сливок с более высокой массовой долей жира, требуемых для нормализации, кг;
Жв - массовая доля жира в этих сливках, %
Жт - 30,3%

Пример: Требуется 120 кг сливок 28%-ной жирности нормализовать сливками 35%-ной жирности до массовой доли жира 30,3%. По формуле 2 определяем массу сливок:

Кв = 120 * (30,3 - 28) / (35 - 30,3) = 58,7 кг

Метод определения массовой доли жира в сливках описан в пункте 3.3.4. настоящей технологической инструкции.

6. ПАСТЕРИЗАЦИЯ

6.1. После сепарирования нормализованные сливки поступают на пастеpизацию, которая осуществляется в ванне длительной пастеризации (ВДП). При выработке сладкосливочного масла сливки в летний период пастеризуют при температуре 85-90° С в течение 15-20 минут. В зимний период, когда вкус сливок становится менее выраженным, температуру пастеризации повышают до 92-95°С в течение 15-20 минут. Пастеризация должна проводиться в соответствии с паспортом ВДП.

6.2. При выборе режима пастеризации необходимо учитывать кислотность исходных сливок. На пастеризацию можно направлять сливки в том случае, если титруемая кислотность их не превышает 20°Т.