7.ОХЛАЖДЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ СЛИВОК

7.1. После пастеризации горячие сливки охлаждаются до 4-8°С, путем подачи в рубашку ванны ВДП холодной воды. Для ускорения охлаждения рекомендуется перемешивать сливки.

7.2. При физическом созревании сливок происходит частичное отвердение молочного жира, что обуславливает возможность образования масляного зерна при последующем их сбивании. Степень отвердевания жира зависит от температуры охлаждения и продолжительности выдержки. Чем ниже температура охлаждения сливок и продолжительнее выдержка, тем выше степень отвердения жира. Продолжительность выдержки сливок при избранной температуре должна быть достаточной для достижения оптимальной степени отвердения молочного жира (30-32%) и равновесия между твердым и жидким жиром.

7.3. Для обеспечения оптимальной степени созревания сливок рекомендуются следующие режимы.

Таблица 1

Массовая доля влаги в масле, %	Режим созревания сливок по периодам года
	весенне-летний, йодное число жира более 39		осенне-зимний, йодное число жира менее 39
	температура, °С	выдержка, ч(не менее)	температура, °С	выдержка, ч(не менее)
16	4-6	5	5-7	7
20	5-9	7	6-10	8
25	6-10	8	7-11	10
35	6-10	8	8-14	10

Во время созревания сливки перемешивают 2-4 раза в течение 3-5 мин. При необходимости сливки оставляют до следующего утра, продолжительность созревания сливок 15-17 часов.

8. СБИВАНИЕ СЛИВОК

8.1. Сливки сбиваются на маслоизготовителе периодического действия (ИПКС-030) или аналогичном ему.

8.2. Температуру сбивания сливок устанавливают в зависимости от вида вырабатываемого масла, массовой доли жира в сливках, периода года, режимов созревания сливок и с учетом опыта предшествующей работы.

8.3. Примерные режимы сбивания сливок при выработке масла с различной массовой долей влаги приведены в таблице 2.

Таблица 2

Массовая доля влаги в масле, %	Температура сбивания сливок, °С
	весенне-летний период	осенне-зимний период
16 20 25 35	7-12 8-13 9-14 11-15	8-13 9-14 10-15 12-16