ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТИТРИРУЕМОЙ КИСЛОТНОСТИ СОКОВ БЕЗ МЯКОТИ
Пятьдесят граммов сока (температурой 18-20°С) переносят в мерную колбу на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 10-15 куб.см переносят пипеткой в колбу и титрируют (0,1 моль/куб.дм) раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводится 2 раза).

Массовая доля кислот Xк = 100xVxCxMxVo / 1000xmxV1

V - объем раствора NaOH пошедший на титрование, куб.см
С - молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/куб.дм
М - молекулярная масса органической кислоты, на которую ведут расчет, г/моль
V0 - объем, до которого доведена навеска, куб.см
M - масса навески прдукта, г
V1 - объем раствора взятого для титрования, куб.см

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СУХИХ ВЕЩЕСТВ В СОКЕ
1. Метод высушивания навески.
2. Определение массовой доли сухих веществ по плотности.

КОНТРОЛИРУЕМЫЕ КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ СОКОВ
1. Содержание лимонной кислоты.
2. Содержание сахарозы.
3. Суммарное содержание D-глюкозы и D-фруктозы.
4. Содержание D и L-яблочной кислоты.
5. Содержание L-аскорбиновой кислоты (витамина С)
6. Содержание L и D-молочной кислоты.
7. Содержание сухих веществ.
8. Показатель pH (активная) и общая (титрируемая).
9. Относительная плотность.
На натуральность соков указывает содержание в них дяблочной кислоты, а синтетическая яблочная кислота состоит из D и L-формы. Присутствие этих форм яблочной кислоты указывает на добавление синтетической кислоты.
В соках и фруктах соотношение:

ЛхК / ИхЛхК - является относительно постоянным показателем.

Это соотношение при увеличении свидетельствует о подкислении сока лимонной кислотой, а при уменьшении - о разбавлении водой.
Наличие в соке уксусной, D и L-молочной кислот указывает на микробиологическую ферментацию сока. Они не должны присутствовать в соке.
Примечание: яблочный сок не содержит D-яблочной кислоты, поэтому данный факт используют для определения фальсификации яблочных соков.