4.8. Закваску, растворы хлористого кальция и ферменты вносят при непрерывном перемешивании молока в течение 10 мин, затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности 61+5°Т. Для определения кислотности проводят анализ кислотности сгустка согласно "Инструкции по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности".

4.9. Определение кислотности твороженного сгустка. Твороженным ковшом, предварительно продезинфицированным, снимают верхний слой сгустка, затем в том же месте берут блинок сгустка, где был снят верхний слой. Сгусток в ковше тщательно перемешивают до получения однородной массы и отмеряют в стаканчик пипеткой 10 мл. Добавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина и титруют при энергичном перемешивании 0,1н раствором щелочи до появления устойчивой бледно-розовой окраски. Умножив результат на 10, находят кислотность сгустка.

4.10. Продолжительность сквашивания молока активной бактериальной закваской при температуре (30±2)°С в холодное время года и (28±2)°С в теплое время составляет 6 часов.

5. РАЗРЕЗАНИЕ СГУСТКА, ОТДЕЛЕНИЕ СЫВОРОТКИ И РОЗЛИВ СГУСТКА

5.1. Готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 2,0x2,0x2,0см. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки.

5.2. Если плохо отделяется сыворотка, проводят нагрев сгустка до температуры 40°С с выдержкой от 30 до 40 мин. Для одинакового нагрева сгустка его осторожно перемешивают от одной стенки до другой.

5.3. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в емкость.

5.4. Сгусток разливают творожным ковшом в бязевые или лавсановые мешки размером 40-80 см, заполняя их на 3/4. При небольшом объеме выработки творога сгусток выкладывают ковшом на серпянку, натянутую на пресс-тележку. Серпянку предварительно нужно обдать кипящей водой, чтобы сгусток не прилипал к ткани.

6. САМОПРЕССОВАНИЕ И ПРЕССОВАНИЕ

6.1. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в пресс-тележку для самопрессования и прессования. Серпянку, в которой выложен сгусток, завязывают. В пресс-тележке самопрессование продолжается не менее 1 ч.

6.2. После самопрессования на мешки или серпянку помещают металлическую пластину, на которую через специальную paмку передается давление от винта пресса. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком или серпянку периодически встряхивают.

6.3. Прессование продолжают до достижения творогом влаги 65% более 4 часов.
Отпрессованый творог в мешочках или серпянке охлаждают в холодильной камере или холодильном шкафу до температуры 8°С и выкладывают во фляги.