8.4. Готовность сгустка к разрезке определяют следующим способом: шпателем (ложкой) делают разрез сгустка, затем плоской частью шпателя вдоль разреза сгустка приподнимают его; если сгусток дает раскол с нерасплывающимися краями и при этом выделяется прозрачная сыворотка светло-зеленого цвета, то он готов к разрезке.

9. ОБРАБОТКА СГУСТКА

9.1. Дробление сгустка.

9.1.1. Обработку сгустка начинают с верхнего слоя. При охлаждении этот слой плохо уплотняется, поэтому за 2-3 мин. до полной готовности сырой массы верхний слой толщиной 4-5 см переворачивают, чтобы, соприкасаясь с нижними теплыми слоями, он уплотнялся. Сгусток разрезают на зерна определенной величины, приследуя единственную цель - обезвоживание сырной массы.

9.1.2. Разрезка сгустка осуществляется с помощью двух лир с различной натяжкой - вертикальной и горизонтальной. Сначала производят разрез с помощью горизонтальной лиры, затем с помощью вертикальной в двух взаимно перпендикулярных направлениях.
Лиру вводят у торцевой стенки до дна и слегка наклонив вперед-внутрь ванны проводят до противоположной стенки. Лиру ведут плавным движением без рывков. В результате разрезки сгустка должны получиться кубики размером 12-15 мм.

9.1.3. После разрезки сгустка необходимо сделать паузу 5 минут, осторожно и медленно перемешать лопаткой зерно в сыворотке. После этого слить 20% сыворотки с помощью сифона, производить вымешивание 10-15 минут.

9.2. Второе нагревание.

9.2.1. Второе нагревание проводят для ускорения обезвоживания сырного зерна. Второе нагревание во избежание комкования сырного зерна следует проводить со скоростью не более 1-2°С в минуту и при интенсивном вымешивании. Для этого необходимо заполнить межстенное пространство ВДП водой до максимального уровня и включить нагреватели. Постоянно контролируя температуру массы, довести ее до 38-41°С и выключить нагреватели.

9.2.2. После второго нагревания продолжают вымешивание сырного зерна. Основным назначением этой операции является дальнейшее его обезвоживание с таким расчетом, чтобы обеспечить получение сыра после прессования с требуемой массой долей влаги. Окончание вымешивания (обработки) сырного зерна определяют по его физическому состоянию - упругости и клейкости.
Вымешивание после второго нагревания длится 40-60 мин.

9.2.3. Определить готовность сырного зерна можно следующим образом: сырную массу нужно взять в руку и сжать его в кулаке.
Готовое зерно при сжимании в кулаке образует комок, при легком встряхивании он разламывается, при растяжении на ладони комок распадается на отдельные упругие зерна.

10. ФОРМОВАНИЕ СЫРА

10.1. Формование сыра - технологическая операция, направленная на отделение сырного зерна от сыворотки и образование из него монолитной сырной головки требуемой формы, размером и массой.

10.2. Формование рекомендуется производить при температуре в помещении равной 18-20°С. После окончания вымешивания сырную массу нужно оставить в покое на 10-15 минут, затем удаляют основную часть сыворотки. Сырное зерно в ванне сгребается к стенке и отгораживается с помощью перфорированной стенки. Сыворотка сливается с помощью сифона. Удалив сыворотку, сырную массу накрывают серпянкой или бязью, кладут доску и груз 1 кг на 1 кг массы. В таком состоянии ее выдерживают 15-20 минут.
Выделившуюся сыворотку сливают. Затем разрезают пласт сырного зерна лопаткой и, не повредив, помещают в подготовленную форму.