3.19. Все результаты анализов регулярно записываются в журнал контроля качества поступающего молока.

3.20. Массу принимаемого молока определяют взвешиванием на молочных весах или по объему. Перед сепарированием молоке фильтруют с использованием лавсановых, марлевых или других разрешенных для пищевой промышленности фильтров.

3.2.1. В случае вынужденного хранения молока до переработки оно должно быть охлаждено и обеспечены такие условия, чтобы температура молока не поднималась выше 10 °С, срок хранения не более 6 часов.

3.2.2. Молоко очищенное пастеризуют на трубчатой пастеризационно-охладительной установке при температуре 78-80°С в течение 20с.

3.2.3. Молоко охлаждают до температуры заквашивания в холодное время года - 30±2°С и 28±2°С в теплое время.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Активизацию сухого бактериального концентрата и приготовление из него закваски производят в соответствии с инструкцией по применению сухого бактериального концентрата мезофильных молочно-кислых стрептококков, утвержденной Минмясомолпромом СССР 22 декабря 1983г.

4.1. Флаконы с сухим бактериальным концентратом открывают следующим образом: сначала обжигают над спиртовкой, вынимают пробку и сухой бактериальный концентрат во флаконе растворяют добавлением 6-7 мл стерилизованной воды и переносят в молоко.
На 400 л молока необходимо 1/2 растворенного бакконцентрата.

4.2. Половина порции бактериального концентрата активизируют в 4 л молока и выдерживают при 30°С в течение 3,5-5 часов до достижения кислотности 43-45° Т.

4.3. Активизированный бакконцентрат в количестве 4 л вводят на 400л заквашиваемого молока.

4.4. После внесения закваски в молоко добавляют хлористый кальций из расчета 160г на 400кг заквашиваемого молока. Для приготовления 30% хлористого кальция необходимо взять 42,8г на 100 г воды.

4.5. После внесения раствора хлористого кальция в молоко вводят сычужный фермент или пепсин говяжий или пищевой свиной или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массой фермента не более 1%.

4.6. Доза фермента активностью 100000МЕ на 400 кг заквашиваемого молока равна 0,4г. Сычужный порошок или ферментный препарат ВНИИМС растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до температуры 36°С, пепсин растворяют в свежей, профильтрованной через 3 слоя марли сыворотке, подогретой до такой же температуры.

4.7. Объем воды или сыворотки для растворения сычужного порошка определяют по формуле:

У=Кфх100 ,

где V - объем воды или сыворотки, куб. см
100 - объем воды или сыворотки для растворения 1г фермента
Кф - количество фермента.