1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

1.1. Для производства сметаны применяют:

- молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-88;
- молоко коровье обезжиренное, имеющее чистый вкус и запах, кислотностью не более 20 Т, плотностью не менее 1030 кг/куб.м;
- концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококов по ТУ 49559-79.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СМЕТАНЫ

2.1. Сметана представляет собой кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованных пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых стрептококов и предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Сметана 30% жирности должна быть однородная, в меру густая, с глянцевостью. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая. Вкус и запах кисломолочный, допускается слабый кормовой.

3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА

3.1. Молоко, предназначенное для выработки сметаны, должно соответствовать требованиям действующего стандарта на молоко заготовляемое и ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.

3.2. Для производства сметаны не допускается молоко:

1. не удовлетворяющее требованиям ГОСТ;
2. полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);
3. с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;
4. имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;
5. содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ;
6. фальсифицированное (подснятое или разбавленное);
7. с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резковыраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);
8. с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом.

4. ПРИЕМКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА

4.1. Приемка молока заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом.

4.1.1. Осмотр тары при осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн, у цистерн дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Молоко транспортируется в автоцистернах или в металлических флягах, специально предназначенных для него, изготовленных по технологической документации утвержденной в установленном порядке (ГОСТ 5037-78). Используемые для транспортировки молока цистерны и фляги должны быть чистыми, продезинфицированными или обработанными паром.

4.1.2. После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию.
Органолептическую оценку молока по запаху, цвету и консистенции производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха молоко в количестве 10-12 мл подогреть в водяной бане до температуры 35 °С. Измерение температуры молока производят выборочно: два-три места из каждой партии.