К=W/d,

где W - суточный расход масла, кг;
d - среднее количество масла, единовременно находящееся во фритюрнице, кг.
Для сохранения кислотного числа масла на низком уровне коэффициент сменяемости масла должен быть не ниже 1,2.

Охлаждение
Охлаждение картофеля осуществляется за счет теплообмена с окружающей средой. Сетчатые лотки размещаются на приставке № 2 к фритюрнице, излишки масла при охлаждении стекают обратно во фритюрницу. Охлаждение длится 10-15 минут.

Технологические особенности производства чипсов из полуфабрикатов (пеллет)
Широкое распространение получило производство чипсов из заготовок - пеллет. Пеллеты имеют некоторые преимущества перед сырым картофелем. Прежде всего, они гарантируют длительный срок хранения полуфабриката (не менее года), стабильное качество, дают большой выбор формы и цвета, не требуют больших затрат на оборудование. Технология производства пеллет очень сложна и требует жесткого и постоянного контроля производственного процесса. Поскольку процесс "обжарки" пеллет довольно прост, считается, что более 80% технологии, которая определяет качество конечного изделия, заложено в качестве пеллет. Пеллеты, после их обжарки принимают различные формы и различные оттенки вкуса.
Рекомендуемые пеллеты имеют следующие характеристики:
- время обжарки - от 10 до 20 секунд, в зависимости от формата;
- впитывание масла, в среднем - 30%;
- потеря влажности - 12%;
- питательная ценность - 1458 кДж/348 кКал на 100 г.;
- температура обжарки - 185/190°С;
- объемные соотношения между сырым и обжаренным продуктом - 1/5
Пеллеты разных производителей могут существенно отличаться по своим характеристикам. Так, например, при одинаковом весе готовых чипсов, изготовленных из разных по качеству пеллет, объем их может быть различным.
Производством пеллет занимаются несколько картофелеперерабатывающих предприятий. Производство пеллет осуществляется на качественном импортном оборудовании. Ассортимент пеллет и цены приведены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование продукции	Упаковка	Вес мешка, кг	Срок хранения
П/фабрикат Онега "Модерн"	крафт-мешок	20	12 месяцев
П/фабрикат Онега "Бриз"	крафт-мешок	20	12 месяцев
П/фабрикат КОСЗ г.Лиозно	крафт-мешок	18	12 месяцев
П/фабрикат МЭП по ПП г.Марьина Горка	крафт-мешок	18	12 месяцев
П/фабрикат ЧП Синькевич	крафт-мешок	17	12 месяцев
П/фабрикат АК "ЧИПС" г.Узда	крафт-мешок	16	12 месяцев
П/фабрикат "Бекон"	крафт-мешок	25	12 месяцев