Массу сливок с более высокой массовой долей жира, требуемых для нормализации сливок с меньшей массовой долей жира, рассчитываем по формуле:

Кв = Ксл х (Жт - Жсл) / (Жв - Жт) (2),

где Кв - масса сливок с более высокой массовой долей жира, требуемых для нормализации, кг;
Жв - массовая доля жира в этих сливках, %
Жт - 30,3%

Пример: Требуется 120 кг сливок 28%-ной жирности нормализовать сливками 35%-ной жирности до массовой доли жира 30,3%. По формуле 2 определяем массу сливок:

Кв = 120 х (30,3 - 28) / (35 - 30,3) = 58,7 кг

Метод определения массовой доли жира в сливках по ГОСТ 5867-69. В чистый сливочный жиромер отвешиваем 5 г сливок, затем добавляем 5 мл воды и по спинке слегка наклоненного жиромера 10 мл серной кислоты (плотностью 1,81-1,82 г/куб.см.) и 1 мл изомилового спирта. Дальше определение проводят, как указано в п.6.1.

7. ПАСТЕРИЗАЦИЯ И ОХЛАЖДЕНИЕ СЛИВОК
Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86±2 °С с выдержкой 2-10 мин в ванне ВДП. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры 30±2 °С в ванне ВДП путем подачи в рубашку водопроводной воды.

8. ЗАКВАШИВАНИЕ И СКВАШИВАНИЕ СЛИВОК
Заквашивание и сквашивание сливок осуществляется в ваннах ВДП вместимостью 100л. В пастеризованные сливки при температуре 30±2 °С вносят 0,5-1,0% активизированного концентрата. Активизацию сухого бактериального концентрата и приготовление из него закваски производят в соответствии с инструкцией по применению сухого бактериального концентрата мезофильных молочно-кислых стрептококков. Флаконы с сухим бактериальным концентратом открывают следующим образом: флаконы с сухим бактериальным концентратом сначала обжигают, вынимают пробку и сухой бактериальный концентрат во флаконе растворяют добавлением 6-7 мл стерилизованной воды и переносят в молоко. На 100 л сливок необходимо 1/2 растворенного бакконцентрата. Половину порции бактериального концентрата вносят в 1 л молока и выдерживают при 30 °С в течение 3,5-5 часов до полного достижения кислотности 43-45 Т. Активизированный бакконцентрат в количестве 1л вводят на 100 л заквашиваемых сливок. Внесение закваски происходит при включенной мешалке. Перемешивание производят в течение 10-15 мин. Сливки сквашивают при температуре 30±2 °С.
Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения определенной кислотности - 55±5 Т для сметаны 30%-ной жирности. Длительность процесса сквашивания не более 10 часов. По окончании сквашивания включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3 минут.

9. УПАКОВКА И МАРКИРОВКА
Упаковку и маркировку сметаны производят в соответствии с требованиями отраслевого стандарта на этот продукт. Сметана разливается в металлические широкогорлые (с внутренним диаметром не менее 220 мм) фляги по ГОСТ 5037-78Е. Фляги должны быть заполнены доверху, крышки фляг уплотнены резиновыми кольцами. На фляге должна быть навешена бирка или этикетка. На бирке или этикетке должно быть указано наименование предприятия, вид продукта с указанием сорта, номер партии, масса брутто, тары и нетто, дата выпуска, номер настоящего стандарта. После упаковки сметану направляют на охлаждение и созревание.

10. ОХЛАЖДЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ СМЕТАНЫ
Сметану охлаждают в холодильных камерах с температурой 0-8 °С. Одновременно с охлаждением продукта до температуры 0-8 °С происходит его созревание. Перемешивание во время созревания не допускается. Охлаждение и созревание сметаны во флягах емкостью 38 л длится 12-48 часов. После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс закончен и продукт готов к реализации.