1. ВВЕДЕНИЕ
Данная технологическая инструкция предназначена для производства майонеза на технологическом модуле, изготовленном фирмой "Эльф-4М" на предприятиях любой формы собственности.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗГОТОВЛЯЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1. Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа "масло в воде", приготовленную из рафинированных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных Министерством здравоохранения РФ.
Майонезы применяются в качестве приправ для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также при изготовлении пищевых продуктов и кондитерских изделий.

2.2. Готовый продукт выпускается по ГОСТ 30004.1-93 "Майонезы. Технические условия", должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

2.3. Некоторые дополнительные показатели майонезной эмульсии, отвечающие требованиям стандарта качества, представлены в табл.2.1.

Таблица 2.1.

Наименование	Температура, °С	Плотность, г/куб.см.	Вязкость, Па.с
Майонез	20	0,9418	5,0-15,0

2.4. Майонез выпускается партиями. Партией считается любое количество майонеза одного наименования, одной даты выработки, с одинаковыми органолептическими и физико-химическими показателями, предназначенное к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним удостоверением о качестве.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ИСХОДНОГО СЫРЬЯ, ОСНОВНЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА

3.1. Сырье для производства майонеза должно соответствовать нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке.

3.2. Характеристики основного сырья и вспомогательных материалов приведены в табл.3.1.

№	Наименование сырья,материалов	Обозначение стандарта или технических условий	Периодичность контроля и определяемые показатели
1.	Пищевые растительные масла рафинированные дезодорированные: - подсолнечное; - соевое; - кукурузное	ГОСТ 1129-73 ГОСТ 7825-76 ГОСТ 8808-73	Для каждой партииопределяется примесь сало-масла, органолептические показатели
2.	Яичный порошок	ГОСТ 2858-82	По мере необходимости определяется вкус, запах, массовая доля жира, влаги, растворимость. Для каждой партии - бродильная проба
3.	Молоко коровье: - обезжиренное сухое; - цельное сухое	ГОСТ 10970-87 ГОСТ 4495-75	По мере необходимости определяется вкус, запах, цвет, растворимость, патогенные микроорганизмы, общее количество бактерий, бродильная проба - для каждой партии
4.	Сахар-песок	ГОСТ 21-78	По мере необходимости - массовую долю влаги. Для каждой партии - вкус, цвет, запах, общее кол-во бактерий
5.	Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13830-84	Для каждой партии вкус, запах, общее количество бактерий
6.	Порошок горчичный	ГОСТ 18-308-77	По мере необходимости - цвет, запах, количество темных включений, общее кол-во включений
7.	Кислота уксусная	ГОСТ 61-75	По мере необходимости концентрация
8.	Вода питьевая	ГОСТ 2874-82
9.	Натрий двууглекислый(сода питьевая)	ГОСТ 2156-76	По мере необходимости содержание углекислого и двууглекислого натрия