Введение
Технология предназначена для выработки твердого сыра на оборудовании "ЭЛЬФ 4М". Сыр относится к группе твердых сычужных сыров, прессуемых, с низкой температурой второго нагревания. Сыр - высокопитательный натуральный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием.

1. НАЗНАЧЕНИЕ

1.1. По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1

Таблица 1

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира в сухом веществе сыра, %	50±1,6
Массовая доля влаги, не более, %	44,0
Массовая доля поваренной соли, %	1,5 - 2,5

1.2. По органолептическим показателям сыр должен соответствовать следующим требованиям:
- вкус и запах выраженный, сырный, сладковатый, слегка пряный;
- консистенция тесто пластичное, однородное;
- рисунок на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе;
- цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе;
Внешний вид - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафином. На поверхности допускаются отпечатки серпянки или преформ.

1.3. По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям изложенным в табл. 2

Таблица 2

Форма сыра	Диаметр, см	Высота, см	Масса, кг
Низкий цилиндр	30	8-12	6 - 8

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1. Приемка.
2. Оценка качества.
3. Определение количества.
4. Очистка.
5. Нормализация.
6. Пастеризация.
7. Охлаждение.
8. Созревание молока.
9. Подготовка молока к свертыванию (подогрев до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, закваски, ферментного препарата).
10. Свертывание.
11. Обработка сгустка.
12. Дробление.
13. Второе нагревание.
14. Вымешивание.
15. Обсушка зерна.
16. Формование.
17. Самопрессование в формах.
18. Прессование.
19. Посолка.
20. Созревание и уход за сыром.
21. Парафинирование.
22. Хранение.