3.2.7. Подготовка лука и чеснока.
Свежий репчатый лук очищают и промывают. Лук, сушёный дольками, замачивают в течение 2-х часов в воде при температуре 15-17°С. В лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш (на 225 г сушеного лука добавляют 775 г воды).

Расчёт необходимого количества воды на 1 кг сушеного лука, кг:
- всего по норме 3,44
- для замачивания 2,24
- для фарша 1,2
Лук свежий и сушеный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Рекомендуется лук измельчать совместно с мясом.
Порошок сушеного лука добавляют в фарш в сухом виде, а воду по указанной норме доливают в фарш.
Сушеный чеснок закладывают в фарш без предварительного замачивания в воде из расчета 0,5 кг сушеного вместо 1 кг свежего чеснока. Норма воды, добавляемой в фарш, увеличивается на разницу между свежим и сушеным чесноком.

4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА.

4.1. Замешивание теста.
При замешивании теста подбирают муку с массовой долей клейковины 32-33% (клейковина с хорошей пластичностью, по растяжимости длина свыше 20 см) или готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 30% по растяжимости свыше 20 см) и раствор соли с меланжем, или светлой пищевой сывороткой или плазмой крови.
Тесто готовится в специальном тестомесе для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают их до получения равномерно перемешанного пластичного теста.
Казеинат натрия в виде порошка вносится вместе с мукой. При этом вместо заменяемого количества меланжа вводится 25% казеината натрия и 75% воды.
Допускается при замешивании теста предварительная гидротермическая обработка муки. Для этого 30% муки, предусмотренной рецептурой, смешивают с равным количеством воды температурой 98-100°С в течение 1-3 минут. Продолжая перемешивание, добавляют оставшееся количество воды температурой 12-17°С, смешанной с солью. Затем вносят меланж, оставшееся количество муки (70%) и перемешивают до получения пластичного теста.
При использовании гидротермической обработки муки допускается выдерживание теста перед штамповкой в течение 30-40 мин.

4.2. Технологические параметры:
- время перемешивания не менее 15 мин.;
- массовая доля влаги в тесте от 39 до 42 %;
- температура теста после перемешивания 26-28°С;
- продолжительность выдержки перед штамповкой составляет от 40 до 60 мин.
Количество воды (C), необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39 - 42% ,
Определяют расчётным путем по формуле:

C=А*100 / (100-В ) - С;

где А - количество сухих веществ в сырье, идущем на приготовление теста, кг;
В - заданная норма массовой доли влаги в тесте (от 39до 42%),
С - масса всего сырья, включая муку, кг.
Из полученного количества воды исключают воду, израсходованную на приготовление раствора соли и меланжа.
Температура воды, используемой при замачивании теста, обуславливается температурой муки и определяется расчётным путем по формуле:

Тв= (2*Тт-Тм ) +Н;

где Тв - искомая температура воды,°С;
Тт - заданная температура теста (26-28°С),°С;
Тм - температура муки,°С;
Н - поправочный коэффициент для пересчёта температуры
( 2 - в тёплый период года, 3 - в холодный период года ).