5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША.
Приготовление фарша для пельменей можно осуществлять в мешалке периодического действия или в куттере.

Приготовление фарша в мешалке.
Подготовленное (измельченное) сырьё взвешивают в количествах, потребных на один замес, загружают в мешалку и добавляют 18-20 % воды от массы сырья (температура воды не выше 10°С), раствор соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные в мешалку, перемешивают в течение 5-6 минут до получения хорошо перемешанной массы.

Приготовление фарша в куттере.
Куттерование производят следующим образом: сначала загружают куски говядины, соль, специи, очищенный лук и куттеруют с добавлением воды или солевого раствора в течение 1 мин., после чего добавляют полужирную или жирную свинину, куттерованную капусту (для крестьянских пельменей), картофель вареный ( для мясо-картофельных пельменей).
Общая продолжительность куттерования составляет 2-3 мин. при скорости вращения ножей 2 650 об/мин. Куттерование производят до получения однородного фарша.

6. ФОРМОВКА ПЕЛЬМЕНЕЙ.
Пельмени формуют на автоматах типа АИПР-0,55-60, в который подаются:
- в один бункер - готовое тесто;
- в другой - мясной фарш;
- в третий - мука на подсыпку для предотвращения слипания пельменей.
После загрузки включается работа автомата и начинается приготовление пельменей согласно паспорта на автомат.
Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляются.
Собранную муку можно повторно использовать при замесе теста. Посыпку муки можно исключить при использовании для приготовления теста макаронной муки из твёрдой пшеницы в количестве 30-50% к общему расходу, а также при смазке штамповочного барабана растительным маслом.
Деформированные пельмени можно использовать при изготовлении пельменей в количестве до 3% от массы сырья, с зачетом 50% теста и 50% фарша.

7. ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПЕЛЬМЕНЕЙ.
Перед заморозкой отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.
Готовые пельмени замораживают в морозильных камерах с температурой воздуха минус 15-25°С в течение 2-3 часов до достижения температуры внутри фарша не выше минус 10 °С.

8. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПЕЛЬМЕНЕЙ.
Замороженные пельмени снимают с лотков и упаковывают вручную на технологических платформенных весах в готовые коробки или полиэтиленовые пакеты массой нетто 350 г, 500 г, 1000 г и не более 6 кг.
Замороженные пельмени в упакованном виде хранят в холодильной камере при температуре - 10°С не более одного месяца со дня изготовления.

9. РЕЦЕПТУРЫ ПЕЛЬМЕНЕЙ.

РУССКИЕ пельмени

Несоленое сырьё, кг на 100кг сырья	№1 №2 №3	Пряности и вспомогательные материалы, кг на 100 кг сырья
Говядина жилованная в/сорт Говядина жилованная 1 сорта Свинина жилованная п/жирная Свинина жилованная жирная Мука пшеничная в/сорт Яйца свежие куриные или меланж Лук репчатый свежий   Итого:	- - 20 10 37 - 45 - 10 - 20 26 36 36 38 4 4 2 5 3 4 ------------- 100 100 100	Соль повареная Сахар - песок Перец чёрный молотый Мука на подсыпку Масло растительное для смазки	2,0 0,1 0,1 1,0 0,02