1. ВВЕДЕНИЕ
Данная технологическая инструкция предназначена для производства плавленого сыра на комплектах оборудования ИПКС-0127 и ИПКС-0128, изготовленных фирмой "ЭЛЬФ 4М" для предприятий любой формы собственности.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗГОТОВЛЯЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1. Плавленый сыр представляет собой продукт, вырабатываемый из различных сыров, творога, масла и других молочных продуктов со специями или без них путем тепловой обработки с добавлением специальных солей-плавителей.

2.2. Готовый продукт должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

2.3. Плавленый сыр выпускается партиями. Партией считается любое количество сыра одного наименования, одной даты выработки, с одинаковыми органолептическими и физико-химическими показателями, предназначенное к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним удостоверением о качестве.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ИСХОДНОГО СЫРЬЯ, ОСНОВНЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

3.1. К переработке на плавленые сыры допускаются все сычужные сыры, брынза и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по содержанию влаги, жира, соли, а также по внешнему виду и консистенции. Так же используются вспомогательные материалы - соли-плавители, вкусовые наполнители, соли и специи - согласно рецептуре.

3.2. Для переработки не допускаются сыры, брынза и другие молочные продукты с прогорклым, гнилостным, резко выраженным салистым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов и с посторонними включениями.

3.3. Сыры, вспомогательные материалы, вкусовые наполнители и специи должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1. Подбор сырья.
2. Предварительная подготовка.
3. Измельчение сырья.
4. Составление смеси.
5. Плавление.
6. Гомогенизация.
7. Фасовка и упаковка.
8. Копчение колбасного сыра.
9. Охлаждение.
10. Хранение.
11. Подбор сырья.

Подбор сырья
Подбор сырья осуществляется в зависимости от вида готового продукта, пользуясь маркой исходного сырья. Для обеспечения нормального процесса плавления и требуемых показателей качества готового продукта особое внимание следует уделять подбору сырья по степени зрелости, активной кислотности, и органолептическим показателям. Лучшие результаты получают при переработке сыров средней степени зрелости, рН от 5,3 до 5,7. При отсутствии сырья требуемой зрелости подбирают молодые и перезрелые сыры с таким расчетом, чтобы смесь их по степени зрелости соответствовала вышеуказанным показателям. Подбор сырья по степени зрелости можно производить на основании органолептических показателей и даты выработки сыров.