0,3 кг = 0,26 х 100 / 82,5

в котором содержится сухих веществ 0,27 кг:

0,27 кг = 0,3 х 90 / 100

влаги 0,03 кг = (0,3 - 0,27).

Далее определяют количество сухих веществ, которое необходимо внести с нежирным сыром. Для расчета количества нежирного сырья применяют формулу:

Кнс = (Ссм-Ском) / Хнс * 100

где Кнс - количество нежирного сыра, необходимого для составления смеси, кг;
Ском - количество сухих веществ, внесенных с сухими компонентами, кг;
Хнс - содержание сухих веществ в нежирном сыре, %.
Недостающее количество сухих веществ, которое требуется внести с нежирным сыром, составляет:
1,43 кг = (50 - (43,5 + 1,8 + 1 + 0,27 + 2).
При пересчете сухих веществ на нежирный сыр количество его составит:

3,6 кг = 1,4 х 100 / 38,8

Количество влаги внесенной с нежирным сыром составит 2,1 кг = (3,5 - 1,4).
Недостающее количество воды, которое определяют по разнице между общим количеством, требуемым по рецептуре и влагой, внесенной с компонентами смеси, составляет:
4,23 кг = (50 - (31,5 + 0,14 + 4 + 0,03 + 2,1 + 8).
Сумма получается равна 100 кг, что и требовалось.

Подбор солей-плавителей
Вкус и консистенция плавленого сыра, стойкость его при хранении зависят от качества применяемого сырья, а также от физико-химических свойств и качества применяемых солей-плавителей.
В зависимости от степени зрелости исходного сырья рекомендуются к применению следующие соли-плавители:
- фосфаты (соли фосфорной кислоты) - сыр недостаточно зрелый со слабо выраженным сырным вкусом и запахом, грубоватой консистенции (рН 5,0 - 5,3);
- натривая соль лимонной кислоты - сыр зрелый с выраженным запахом и вкусом;
- лимоннокислые соли, соли Грахама - сыр перезрелый с сильно выраженным сырным вкусом и запахом, с пряносладковатым привкусом, излишне острый (рН 5,6 - 6,0).
Общее количество вводимых при плавлении солей не должно превышать 3%, фосфорнокислых солей - 2%.
Соли-плавители применяют в виде водных растворов. При этом в расчетах смеси необходимо учитывать количество воды, вносимой с ними.
Для приготовления раствора используется вода, отвечающая требованиям, которые предъявляются к питьевой воде. Все химикаты должны отвечать требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам. Хранить их необходимо в закрытом виде в сухом помещении.
Растворы солей-плавителей готовят в емкости с крышкой из нержавеющей стали объемом 36 л. Луженая посуда для этих целей непригодна.
Для приготовления 36 л раствора натриевых солей лимонной кислоты сначала в емкость вливают до 3 л (не более) горячей воды, в которой растворяют рассчитанное количество двууглекислого натрия NаНСОз. Затем постепенно добавляют лимонную кислоту.
При этом вследствие протекающей химической реакции происходит интенсивное вспенивание раствора. После внесения всего количества кислоты раствор доводят до температуры, близкой к кипению.
При просветлении раствора и прекращении выделения пузырьков углекислого газа его доводят водой до 36 л, поддерживая температуру 70°С. Если кислотность полученного раствора не соответствует нормам, то для повышения кислотности увеличивают содержание кислоты, для снижения повышают количество соды. Перед употреблением готовый раствор соли-плавителя фильтруют через несколько слоев марли.
Пример: так, требуется приготовить раствор соли-плавителя в количестве 30 л для плавления хорошо созревшего сыра.
Приготовляют одну из рекомендуемых солей, например лимоннокислый натрий с рН 5. Для этого в горячей воде (до 20 л) растворяют вначале 11,6 кг пищевой соды, а затем 12,6 кг лимонной кислоты. При температуре 70°С раствор доводят водой до 36 л. После контроля раствора по кислотности (величина рН или градус кислотности), корректировки ее при необходимости и фильтрования раствора он готов к употреблению.