1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДИМОЙ ПРОДУКЦИИ
Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Сливочное масло должно удовлетворять определенным требованиям в отношении вкусовых свойств, структуры, консистенции и стойкости. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения.
По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных в месте мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от его механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности воздействия.
В соответствии с Государственным стандартом 37-87 по химическим показателям масло должно удовлетворять следующим требованиям:

Показатели	Сливочноесоленое	Сливочноенесоленое	Вологодское
Влага, %, не более	16,0	16,0	16,0
Жир, %, не менее	81,5	82,5	82,5
Соль, %, не более	1,5	-	-

2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА

2.1. Для производства сливочного масла применяется молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-70,и соответствующее ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.

2.2. Для производства сливочного масла не допускается молоко:

а) не удовлетворяющее требованиям ГОСТ;
б) полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);
в) с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;
г) имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;
д) содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ;
е) фальсифицированное (подснятое или разбавленное);
ж) с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резковыраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);
з) с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом.

3. ПРИЕМКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА

3.1. Приемка молока заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом.

3.1.1. Осмотр тары.
При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн, у цистерн дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Молоко транспортируется в автоцистернах или в металлических флягах, специально предназначенных для него, изготовленных по технологической документации утвержденной в установленном порядке (ГОСТ 5037-78). Используемые для транспортировки молока цистерны и фляги должны быть чистыми, продезинфицированными или обработанными паром.