РЕЦЕПТУРА НА КЕТЧУП НА ОСНОВЕ 30%-ной ТОМАТНОЙ ПАСТЫ (на 100 кг продукта без учета потерь)
Компонент | Содержание, % |
1.Паста томатная 30%-ная | 52,5 |
2.Сахар | 15,2 |
3.Соль | 2,3 |
4.Лавровый лист | 0,05 |
5.Перец красный стручковый | 0,58 |
6.Чеснок | 0,77 |
7.Уксусная кислота 80%-ная | 0,31 |
8.Сорбиновая кислота | 0,05 |
9.Вода | 28,24 |
При производстве кетчупов также используют метод холодной обработки, но, как и при производстве майонезов, для получения продукта с большим сроком реализации необходимо использовать рецептуры с большим содержанием сухих веществ и уровнем кислотности.
СОУСЫ
Сырьем для производства соусов могут являться томатная паста, горчичный порошок, свежий хрен, лук репчатый, морковь, яблочное и клюквенное пюре, уксусная кислота, мука пшеничная, сахар, соль, бульоны и пряности.
В производстве соусов и приправ вместо томатной пасты в качестве базового компонента можно использовать смеси мякоти различных овощей. Для размягчения овощных тканей и дезактивации ферментов обычно используют горячую обработку с последующей протиркой на протирочной машине.
Разнообразный набор компонентов и различное их сочетание позволяют получить продукты с однородной консистенцией средней густоты, приятного острого вкуса.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА КОМПОНЕНТОВ
Подготовка горчичного порошка.
Горчичный порошок просеивают через сито, заливают кипящей водой в соотношении 1:2 (порошок: вода), перемешивают до получения густой однородной массы, после чего снова заливают кипящей водой в количестве, равном массе порошка, и выдерживают при комнатной температуре до созревания горчицы (ферментации) 20-24 часа. Лишнюю воду сливают, а горчичную массу протирают через сито.
Подготовка яблочного или клюквенного пюре.
В производстве кетчупов и соусов часто применяют готовое консервированное клюквенное и яблочное пюре.
Клюквенное или яблочное пюре можно также приготовить из клюквы и яблок непосредственно при производстве продукта (кетчупа, соуса, приправы). Для этого яблоки и клюкву моют, перебирают, ополаскивают под проточной водой. Затем проводят бланширование (яблок 10-15 минут, клюквы 3-5 минут при температуре 95-100°С) с добавлением 10-15% воды от массы плодов до тех пор, пока они, не теряя своей формы, не станут мягкими (но не разваренными) и легко поддающимися протиранию (раздавливанию).
Подготовленные яблоки или клюкву протирают на протирочной машине через сита с диаметром отверстий сит 1,5 и 0,8 мм.
1|
2|
3|
4|
5|
6
|