Подготовка муки.
Муку пшеничную просеивают, подсушивают до светло-кремового цвета (потеря в массе на 12%), вторично просеивают, обжаривают в масле при температуре 130-140°С 1-2 минуты для снижения бактериальной обсемененности. Остывшую муку разводят охлажденным бульоном и перемешивают до полного исчезновения комков.

Подготовка пряностей.
Из корицы, гвоздики и других пряностей готовят вытяжку. Предусмотренные рецептурой пряности заливают 0,5л. воды, доводят до кипения и выдерживают 20-24 часа в герметично закрытом сосуде, затем фильтруют через полотняный фильтр.

ВИНЕГРЕТНЫЕ И САЛАТНЫЕ ЗАПРАВКИ

В настоящее время большой популярностью пользуются так называемые "винегретные и салатные заправки". В этом типе заправок не применяется эмульгатор и поэтому масло остается в системе в свободном состоянии. Такие продукты гораздо проще в изготовлении, но трудности вызывает быстрое разделение масляной и водной фаз. Имеется много рецептур заправок, которые не содержат масла, но они не так вкусны. Поэтому при производстве заправок, содержащих масло, получить гомогенную смесь, которая делает отделение масла невозможным до момента розлива, помогает применение стабилизатора. В этом случае все же используют оборудование для эмульгирования, чтобы сократить размер масляной капельки до минимума, но пользуются только стабилизатором для предотвращения отделения масла, - эмульгатор при этом не используется, и поэтому нужно, чтобы в рецептуре не использовались ингредиенты с эмульгирующими свойствами, например, горчичный порошок.
Еще один привлекательный способ приготовления заправок - это способ, когда большие частицы приправы или даже большие капли масла находятся во взвешенном состоянии в абсолютно прозрачной водной среде. В этом способе взвешенные частицы не измельчаются до минимального размера, а просто примешиваются к уже готовой заправке. Благодаря применению стабилизатора тиксотропного типа, продукт, пока его не взбалтывают в бутылке, похож на полугель и поэтому абсолютно предотвращает движение частиц. Но когда его встряхивают, он становится текучим и выливается из бутылочки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1. Смешивание сухих компонентов (сахар, соль) со стабилизатором.
2. Внесение сухих компонентов в воду.
3. Тепловая обработка.
4. Охлаждение до полугелеподобной консистенции.
5. Внесение травяной смеси (осторожное перемешивание).
6. Розлив в потребительскую тару.
7. Упаковка, охлаждение, хранение.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сначала готовится горячий маринад (водная фаза), охлаждается до полугелеподобной консистенции, а затем добавляется масло или травяная смесь путем медленного вмешивания, таким образом, чтобы были видны все взвешенные частицы. После этого можно разливать заправку в бутылки, а введенные частицы будут находиться во взвешенном состоянии в течение всего срока хранения продукта.

ГОРЧИЦА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1. Подготовка сырья.
2. Приготовление сахарно-солевого раствора стабилизатора.
3. Приготовление маринадной заливки.
4. Затирание горчичной массы.
5. Выстаивание (созревание горчицы).
6. Охлаждение и фасовка.