МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И СВОЙСТВ МОЛОКА
При определении состава и свойств молока лаборанты должны освоить наиболее распространенные анализы молока, проводимые на предприятии. Их можно подразделить на анализы, характеризующие качество молока, и по определению составных частей молока. К первым относятся - органолептические показатели, кислотность, группа чистоты, редуктазная проба, плотность; ко вторым - массовая доля жира, белка, лактозы, сухих веществ и другие.

Органолептическая оценка молока
Сначала молоко оценивают по органолептическим свойствам, устанавливают цвет, запах, вкус, консистенцию и наличие тех или иных пороков.

1. При исследовании молоко должно иметь комнатную температуру.
2. Цвет нормального молока от здоровых коров белый или слегка желтоватый. Определяют цвет молока в цилиндре из бесцветного стекла при дневном цвете.
3. Запах молока приятный, специфический, его определяют при открывании сосуда, в котором хранилось молоко.
4. Вкус молока слегка сладковатый.
5. Консистенция нормального молока однородная, не тягучая, без наличия слизи, хлопьев белка. Определяют консистенцию при медленном переливании молока из одного сосуда в другой.

Некоторые пороки молока

Пороки	Причина
Цвета: - излишне жёлтый - синий и голубой оттенок	Заболевание животных желтухой, маститом, туберкулёзом вымени. Мастит, туберкулёз вымени. Микроорганизмы, вырабатывающие синий и голубой пигменты. Корма (валовик, хвощ и др.), разбавление молока водой и подснятие жира.
Запаха: - лекарственый, нефтепродуктов - хлебный - затхлый - аммиачный	Пахнущие лекарственные средства: карболовая кислота, деготь и др. Плохое санитарное состояние скотного двора, несоблюдение ветеринарно-санитарных правил получения молока. Наличие анаэробных микроорганизмов в плотно закрытом неохлажденном молоке. Наличие бактерий группы кишечной палочки. Долгое хранение молока в закрытой посуде на скотном дворе.
Вкуса: - горький - соленый - мыльный - репный, редичный, чесночно-луковый	Поедание животными горьких растений: полыни, лука, полевой горчицы и т. д. Гнилостные бактерии, дрожжи. Молоко стародойных коров, молозиво. Молоко стародойных коров. Примесь молозива. Заболевание маститом, туберкулёзом вымени. Микроорганизмы. Хранение неохлажденного молока в закрытых флягах. Нейтрализация молока содой. Поедание коровами соответствующих растений (сурепки, дикой редьки и др.). Излишек свеклы в рационе.
Консистенция: - водянистая - бродящая - творожистая	Избыток в рационе барды, свеклы и других водянистых кормов. Заболевание вымени. Дрожжи, масляно-кислые бактерии, бактерии коли. Микроорганизмы. Маститы.