б) Смешанный посол рыбы с охлаждением.
Смешанный посол можно применять для крупных и жирных рыб, а также и для остальных рыб при отсутствии охлаждаемых посольных помещений. При посоле крупной и разделанной рыбы на дно посольной емкости насыпать смесь мелкодробленого льда и соли (в соотношении 3:1) слоем толщиной 2 - 4 см и затем укладывать рядами рыбу, предварительно обваляв (натерев) ее в соли. Рыбу потрошеную и спинки укладывать разрезом вверх, а разделанную рыбу на пласт, полупласт, боковники, теши и филе кожным покровом вниз. Каждый ряд уложенной рыбы посыпать солью и поверх нее льдосоляной смесью (насыпать на осыпанную солью рыбу по отдельности лед и поверх него соль в соотношении 3:1). По мере заполнения посольной емкости количество насыпаемых по рядам рыбы соли и льдосоляной смеси увеличивать с таким расчетом, чтобы количество соли и льда, насыпанных на рыбу в верхней половине посольной емкости, было на 20% больше, чем в нижней половине емкости. Верхний ряд рыбы засыпать сплошным слоем соли толщиной 1 - 2 см и поверх него лъдосоляной смесью слоем 10-15 см. Уложив рыбу, осторожно залить в посольную емкость (через колодец) холодный соляной раствор плотностью 1,18-1,20 в количестве 15-20% к массе посоленной рыбы. Заливаемый соляной раствор (тузлук) предварительно охладить до температуры 0 минус 1°С.
При посоле неразделанной мелкой рыбы и рыбы среднего размера охлажденный соляной раствор наливать на дно посольной емкости перед загрузкой рыбы и затем загружать рыбу в том же порядке, как и при посоле без охлаждения, посыпая при этом по слоям солью и поверх нее дополнительно льдосоляной смесью.
Расход соли на обваливание и пересыпку рыбы при посоле составляет в среднем 20 - 30% к массе рыбы (в холодное время года может быть пониженным - 10 -15%, а в жаркое может достигать 35 - 40%). Расход соли для приготовления охлаждающей льдосоляной смеси - 30 -35% к массе льда.
Допускается вместо охлаждения рыбы во время посола производить предварительно подмораживание рыбы (с помощью льдосоляной смеси или сухим искусственным способом), а также направлять в посол неполностью размороженную рыбу. Подмороженную рыбу перед укладкой в посольную емкость натирать солью, особенно тщательно на разрезах. Натертую рыбу укладывать в посольную емкость плотными рядами, посыпая но рядам солью. Верхний ряд рыбы засыпать слоем 1-2 см, после чего влить соляной раствор плотностью 1,18 -1,20, предварительно охлажденный до температуры О -минус 1°С, и пригрузить рыбу прижимной решеткой.

в) Посол мелкой рыбы в соляном растворе
Рыбу солить в ваннах в соляном растворе плотностью 1,18 -1,20 и температурой не выше +15°С. Соотношение соляного раствора и рыбы должно быть не менее 2:1. При загрузке в посольную ванну и периодически во время просаливания рыбу тщательно перемешивают с соляным раствором.
При понижении концентрации или повышении температуры соляного раствора перекачивать его соответственно через соляной или льдосоляной фильтр, или через солерастворитель и теплообменник.
В процессе посола рыбы вести регулярные наблюдения за концентрацией, температурой и качеством тузлука в посольной емкости, а также за качеством посоленной рыбы, руководствуясь Инструкцией по приготовлению соленой рыбы. Окончание посола определять по органолептическим показателям рыбы и содержанию в ее мясе соли жирных и среднежирных рыб - 5 -7%, тощих 4 -5%.
У рыбы стопового посола содержание соли б -10%.
Продолжительность просаливания рыбы зависит от ее вида, размера, жирности и способа разделки, а также от температурных условий и при смешанном посоле может составлять от 1-2 до 8 суток. Просаливание мелкой рыбы в соляном растворе длится от 20-30 минут до 1,5ч. Необходимую продолжительность посола рыбы в каждом отдельном случае устанавливается лабораторией.
Выгруженную из посольной емкости рыбу, за исключением мелкой рыбы тузлучного посола, промывать в соляном растворе плотностью 1,14-1,16 для удаления остатков нерастворившейся соли и загрязнений.
Промытую рыбу уложить на чистые столы (на стеллажи или на покрытые тканью или рогожками деревянные решетки) слоем высотой 0,5 - 0,6 м и выдержать в течение 1-4 суток для выравнивания солености в толще мяса. Рыбу разделанную на спинку, боковник, и кусок в процессе выравнивания солености - в бочки (без тузлука или с заливкой тузлуком) и в ящики.
В случае посола рыбы с применением контейнеров вынутые из посольной емкости контейнеры с рыбой помещать в моечную ванну, заполненную слабым соляным раствором или водой и промывать рыбу путем неоднократного поднимания и опускания контейнеров.
Промыв рыбу, соляной раствор или воду из ванны сливать и оставлять рыбу в контейнерах для выравнивания ее солености. Температура в помещении, в котором рыба выдерживается для выравнивания ее солености, должна быть не выше +10°С.
Продолжительность выравнивания солености рыбы, зависит от вида, размера, жирности, способа разделки рыбы, содержания в ней соли и в каждом отдельном случае устанавливается лабораторией предприятия.
Выдержанную для выравнивания солености рыбу перед копчением тщательно промыть пресной водой или слегка отмочить для опреснения поверхностного слоя мяса (во избежание появления на рыбе рапы при копчении).
Посоленную в соляном растворе рыбу при выгрузке из посольной смеси ополоснуть чистой пресной водой и после отекания воды, не задерживая, направить на копчение.