5. Совмещенный процесс размораживания и посола мороженой рыбы.
Размораживание рыбы совместно с посолом проводить в обычных посольных емкостях или в специально оборудованных устройствах.
При размораживании - посоле рыбы в обычных ваннах или чанах устанавливая в них колодцы.
Мороженную рыбу подавать в посольное помещение в упакованном виде. При температуре воздуха в помещении выше 15 °С распакованную рыбу немедленно подавать в емкости для размораживания - посола.
При температуре воздуха ниже 15 °С распакованную рыбу выдерживать до повышения температуры внутри блоков до -4 °С -5°С. после чего подавать в емкости для размораживания- посола.
Примечание: Сардины, серебристый хек и мелкую черноморскую ставриду во избежание неравномерности просаливания рекомендуется загружать в посольную емкость после частичного размораживания на воздухе, когда блок начнет распадаться.
Перед загрузкой рыбы на дно посольной ванны посыпать кристаллическую соль (№ 2, 3) слоем 2 - 3 см и налить соляной раствор плотностью 1,2 слоем высотой 20 - 30 CM.
В подготовленную емкость укладывать блоки мороженой рыбы ровными слоями, пересыпая их солью не менее 25% к массе рыбы. Загрузив рыбу, засыпать ее сверху сплошным слоем соли и после этого немедленно залить полностью соляным раствором (через колодец) плотностью 1,2.
Блоки мелкой рыбы допускается загружать в посольную емкость без пересыпки солью с заливкой соляным раствором плотностью. 1,2 в кол-ве, обеспечивающем необходимое просаливание рыбы (соотношение соляного раствора или тузлука и рыбы должно быть не менее 2:1).
Температура соляного раствора должна быть не ниже +15°С Для ускорения размораживания и просаливания рыбы допускается в холодное время года применять подогретый соляной раствор до +35°С.
Оптимальную температуру соляного раствора в каждом конкретном случае определяет лаборатория с учетом температуры воздуха в помещении и вида и температуры обрабатываемой рыбы.
На вторые сутки после загрузки в посольную емкость рыбу пригрузить под тузлук с помощью прижимных решеток. Толщина слоя тузлука над рыбой не менее 10 см.
Для ускорения размораживания и просаливания рыбы проводить периодическую перекачку тузлука в посольной емкости.
Допускается применять барботирование тузлука сжатым воздухом, осторожное перемешивание рыбы и при необходимости отепление тузлука.
Разрешается загружать мороженую рыбу в посольные емкости предварительно уложенной в сетчатые контейнеры.
При укладке в контейнеры блоки мороженой рыбы пересыпать солью в количестве 25% к массе рыбы. Контейнеры с рыбой погружать в заранее налитый в посольную емкость насыщенный соляной раствор. Перемешивание тузлука во время размораживания-посола проводить путем периодического подъема и погружения контейнера в тузлук.
При размораживании-посоле рыбы в устройствах типа Н10-НХД и др. руководствоваться инструкцией по их эксплуатации.
Продолжительность совмещенного процесса размораживания-посола рыбы зависит от температуры исходной мороженой рыбы и употребляемого для ее заливки соляного раствора а также от вида, размера и жирности рыбы и в каждом случае устанавливается лабораторией.
Содержание соли в мясе посоленной рыбы должно быть в пределах от 4 до 7%. В случае нахождения в блоках рыб разных размерных групп посол прерывать ориентируясь на более мелкие экземпляры обрабатываемой рыбы; крупные недосолившиеся экземпляры рыбы отсортировать и досаливать.
Готовую соленую рыбу выдержать для выравнивания солености в толще мяса как описано в п. 4, после чего направить на копчение или при необходимости на разделку.