|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ РЫБЫ |
В одну коптильную камеру загружать рыбу только одного вида, одинакового размера и одного способа разделки.
При копчении в обычных коптильных камерах на пол камеры насыпать опилки круглыми кучками (диаметром 55-60 см, высотой до 25-30 см) или продолговатыми грядками (длиной 60-70 см, шириной и высотой 25-30 см) из расчета одна кучка или грядка на 2-2,5 кв.м пола камеры, поджечь опилки с центра кучки (грядки) и в дальнейшем регулировать их горение и образование дыма с помощью задвижек (шиберов) на поддувальных и вытяжных трубах. Рейки с рыбой навешивать на упоры на стенках камеры в несколько ярусов. Расстояние от пола камеры до нижнего яруса должно быть не менее 1,25 м.
При копчений рыбы в коптильных туннелях с выносными подовыми топками и в механизированных коптильных установках, оснащенных дымогенераторами, необходимую температуру обеспечивать путем соответствующей загрузки и сжигания топлива в выносной подовой топке или специальном дымогенераторе и надлежащего распределения дымовоздушной смеси в камере с помощью вентиляционных устройств. При подаче дыма от дымогенераторов применять при необходимости его подогрев или охлаждение перед вводом в коптильную камеру.
Загрузку рыбы в коптильные камеры (туннели) с выносными топками и в механизированные коптильные установки, оснащенные дымогенераторами, необходимое регулирование температуры и концентрации дымовоздушной смеси в них проводить, руководствуясь инструкциями по эксплуатации соответствующих видов коптильного оборудования.
Копчение рыбы проводить при температуре 20-25°С. Разрешается в зависимости от вида обрабатываемой рыбы постепенно поднимать температуру в процессе копчения и к концу копчения доводить до 30-35°С.
Копчение рыбы в обычных камерных коптильных печах может длиться от 18-20 ч до 4-5 суток (в зависимости от вида и размера рыбы), в механизированных коптильных печах при обеспечении надлежащей температуры, густоты и циркуляции дымовоздушной смеси в камере с рыбой от 12-18 ч (для мелкой рыбы) до 2-3 суток (для крупной и жирной рыбы).
Оптимальный температурный режим и необходимую продолжительность копчения с учетом ее вида, размеров, жирности и способа разделки, а также конструкции используемых коптильных печей (установок) в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия.
Окончание копчения устанавливать по органолептическим показателям рыбы (внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху) и содержанию в ее мясе влаги, руководствуясь требованиям стандартов и технических условий на рыбу холодного копчения.
Рассортированную остывшую рыбу направить на упаковку или на разделку с нарезкой на кусочки и ломтики для выпуска в мелкой потребительской расфасовке.
Допускается готовить рыбу холодного копчения с применением коптильного препарата МИНХ и других разрешенных жидких коптильных препаратов, руководствуясь при этом соответствующими инструкциями по их использованию.
З. Упаковка, маркировка и хранение готовой продукции
Рыбу холодного копчения упаковывать в дощатые или картонные ящики, в плетеные из шпона короба вместимостью до 30 кг, отвечающие требованиям стандартов.
Рыбу, разделанную на спинку, теши, пласт, гюлунласт, боковинки, филе и куски, упаковывать только в дощатые или картонные ящики.
При выборе типа и размеров тары для упаковки отдельных видов копченой рыбы руководствоваться требованиями стандартов и технических условий на различные виды рыбы холодного копчения .
Используемая тара должна быть прочной, чистой и сухой. Дощатые ящики должны иметь в торцевых сторонах по два-три круглых отверстия диаметром 25-30 мм, а картонные ящики - четыре-пять отверстий диаметром 10-20 мм.
Перед упаковкой рыбы в ящики и короба выстилать, за исключением торцевых сторон, пергаментом, оберточной бумагой или полимерной пленкой.
1|
2|
3|
4|
5|
6|
7|
8
|
|
|
|
| Б/У ОБОРУДОВАНИЕ |
|
Уфас-1200 - фасовщик в ПЮР-ПАК, ТЕТРА-РЕКС. В.Новгород
Линия - выдув и розлив в ПЭТ-бутылку, 1.5 литра, пр-ть 6000 бут/час
OMAG - фасовщик-автомат сыпучих продуктов, пр-ть 210-440 упак/мин
Алур-1500СМ - фасовочно-упаковочный автомат для жидких и пастообразных продуктов в стаканчики
Этикетировщик - 4-х позиционный, KRONES ROBUSTA, Германия, пр-ть 6000 бут/час
Линия - приготовление кетчупа, майонеза, соусов на базе куттера KORUMA V160/400 Германия и SRUGO MV-500 Израиль
Бестром 220 - с мультиголовкой, фасовщик сыпучих продуктов
Линия - розлив и упаковка соков, молока и слабоалкогольных напитков
|
|
Отправить
запрос/предложение
|
| >>> |
|
