Неразделанными допускается коптить воблу, тарань, леща, рыбца, синца, чехонь, красноперку, белоглазку, плотву, сига, кефаль, скумбрию, хека, сельдь и других некрупных рыб.
Сазана и крупного язя рекомендуется потрошить; сома (кроме крупного), налима, треску, пикшу, сайду, морского окуня, макруруса - потрошить и обезглавливать; крупного сома разделывать на боковник, а крупных сигов и крупного морского окуня - на спинку (балык); усача и жереха - потрошить или разделывать на спинку, пласт и полупласт; зубатку разделывать на пласт и филе; черного палтуса - на пласт.
Очень крупных рыб массой более б - 7 кг рекомендуется разделывать на кусок и филе (куски филе), Обязательной разделке (потрошению) подлежат все рыбы с явными признаками "заглотыша", а также маринка, османы, илиша и храмуля (у храмули удалить голову).
Разделку различных видов рыбы проводить, руководствуясь стандартами и техническими условиями на рыбу холодного копчения.
Разделанную рыбу тщательно зачистить и хорошо промыть в проточной или сменяемой воде для удаления слизи, крови и др. загрязнений.
При разделке рыбы руководствоваться инструкцией по разделке и мойке рыбы.
Примечание: Рыбу, мясо которой легко расслаивается (например, океаническую скумбрию и др.), рекомендуется разделывать после посола.

4. Посол рыбы
Рыбу разных видов, размерных групп и способов разделки солить отдельно.
Посол рыбы проводить смешанным способом с охлаждением или без него в чанах и ваннах.
Емкости (ванны, чаны) для посола рыбы подготавливать, руководствуясь инструкцией по приготовлению соленой рыбы. При посоле рыбу укладывать в посолочную емкость слоем высотой не более 1м. Допускается в исключительных случаях при обработке палтуса и тощих рыб с повышением содержания влаги в мясе солить их сухим способом со отеканием тузлука во время просаливания рыбы (стоповым способом).
Тюльку, кильку мойву и др. можно солить в насыщенном соленом растворе.

а) Смешанный посол без охлаждения.
Смешанный посол без охлаждения может применяться для всех видов рыб любых размеров и способов разделки при наличии на предприятиях охлаждаемых посольных помещений или охлаждаемых посольных ванн, обеспечивающих просаливание рыбы при температуре не выше плюс 10°С.
При посоле некрупной, неразделанной рыбы налить на дно посольной емкости холодный соляной раствор (или профильтрованный доброкачественный натуральный тузлук) плотностью 1,18 -1,20 и температурой не выше плюс 10°С в количестве 20 -30% к массе засаливаемой рыбы и затем загружать рыбу до тех пор, пока она не покроет соляной раствор и не образует на его поверхности "мостик". После этого загружать рыбу небольшими порциями, равномерно распределяя се по всей поверхности посольной емкости и посыпая по слоям солью.
По мере заполнения посольной емкости, количество насыпаемой на рыбу соли увеличивать. Поверх уложенной рыбы насыпать сплошной слой соли толщиной 1-2 см и слегка пригрузить рыбу прижимной решеткой.
При посоле крупной разделанной рыбы на дно посольной емкости высыпать слои толщиной 2 - 5 см и затем укладывать плотными слоями рыбу, предварительно обваляв ее поштучно солью. При обваливании потрошенной рыбы закладывать соль в брюшную полость, а рыбы с головой также и в жаберные полости. Потрошеную рыбу укладывать разрезом вверх, а пласт, полупласт, боковники, теши и филе - кожным покровом вниз. Каждый ряд уложенной рыбы посыпать солью. Верхний ряд рыбы засыпать сплошным слоем соли толщиной 2-3 см. Уложив рыбу, осторожно залить в посольную емкость (через колодец) холодный (не выше плюс 10°С) соляной раствор (или доброкачественный натуральный тузлук) плотностью 1,18 -1,20 в количестве 20 -30% к массе посоленной рыбы и пригрузить рыбу прижимной решеткой. Допускается проводить заливку соляного раствора через 8 -12 ч после посола рыбы и частичного отделения из нее естественного тузлука.
Расход соли на обваливание и пересыпку рыбы по рядам (слоям) при укладке рыбы в посольную емкость составляет 18-25% к массе засаливаемой рыбы.
Для обеспечения равномерного просаливания рыбы периодически перекачивать (перемешивать) тузлук в посольной емкости (через колодец).
При обработке неразделанной некрупной рыбы (мелочи 1 и 2 групп) допускается проводить перемешивание (кантовку) рыбы в посольной емкости.
На предприятиях, оснащенных механизированными линиями обработки рыбы, перед загрузкой в посольную емкость рыбу укладывают в специальные сетчатые (перфорированные) контейнеры. При укладке в контейнеры рыбу пересыпать солью и при необходимости предварительно обваливать в соли также, как при описанной выше непосредственной загрузке рыбы в посольную емкость. На предварительное обваливание и пересыпку рыбы по рядам в контейнере расходовать 80%, а на засыпку верхнего слоя рыбы - 20% всего количества сухой соли, расходуемой на посол рыбы (18-25% к массе рыбы). Контейнер с уложенной рыбой погружать в посольную ванну с заранее налитым охлажденным насыщенным тузлуком (плотность 1,2) соляным раствором температурой не выше плюс 10°С.
Необходимое перемешивание соленого раствора в ванне в процессе просаливания рыбы проводить путем периодического подъема и опускания контейнера с рыбой.