11. ПРЕССОВАНИЕ СЫРА

11.1. Наполненную форму оставить для самопрессования на 30 минут, затем снять форму завернуть головку в ткань (бязь, полулен), проследив чтобы не было складок и перевернуть ее. Оставить форму для самопрессования, накрыв крышкой на 30 мин.

11.2. В общей сложности самопрессование занимает 1 час. Затем нужно на крышку уложить 6-8 кг и выдержать 40 минут сыр под этой нагрузкой.

11.3. Через 40 минут снять груз, осторожно снять форму, перевернуть сыр, снять ткань и прополоскать в теплой воде (40-60°С), вновь завернуть сыр в ткань поставить форму и увеличив нагрузку до 0,1-0,5 кг/см выдержать 60 минут.

11.4. Через 60 минут повторить работу по п.11.3 и выдержать сыр снова 60 минут под грузом 0,1-0,5 кг/см. Конец прессования определить по достижении влажности 44-46 %.

11.5. Во время прессования в форму вставить маркирующие цифры при их отсутствии, после снятия груза выдавить маркиратором номер партии, дату выработки (число, месяц) и приступить к посолке сыра.

12. ПОСОЛКА СЫРА

12.1. После прессования сыра помещают в солильную ванну, установленную в камере созревания с температурой 10-12°С.

12.2. Посолку сыра проводят в рассоле с концентрацией поваренной соли (21±3)%. Концентрацию рассола ниже 18% допускать нельзя, так как это приводит к набуханию (ослизнению) поверхности сыра, что в дальнейшем затрудняет наведение нормальной корки и способствует увеличению потерь сыра при мойке.

12.3. Для посолки сыра применяют только высококачественную соль. Свежий рассол готовят растворением пищевой нейодированной поваренной соли не ниже первого сорта в чистой питьевой воде с температурой (80±10)°С, после растворения соли (22 кг соли на 100 л) солевой раствор охлаждают до температуры 10-12°С. Нагревание воды производится в одной из ванн длительной пастеризации (ВДП).

12.4. Посолку сыра проводят в течение 1 суток. Вынутый из рассола сыр помещают на полках на бок или ребро, а через 2-3 часа, когда с него стечет рассол, укладывают на полках на расстоянии 1,5-2 см друг от друга.

12.5. Можно солить сыр соляной гущей, т.е. солью, смоченной водой. Для этого каждую поверхность сыра натирают соляной гущей ежедневно в течение трех дней.

13. СОЗРЕВАНИЕ СЫРА

3.1. Обсушенные головки сыра перекладывают на чистые сухие стеллажи и в течение 15-20 дней при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 85-90% оставляют для созревания.

13.2. Через каждые три-пять дней, в соответствии с состоянием сыра, его переворачивают; это имеет значение для правильной осадки головок и что очень важно для равномерного образования корки и нормального просаливания сыра.

13.3. При созревании сыров должен быть обеспечен 3-5 кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещения.

13.4. По мере появления на сырах плесени и слизи их моют в теплой воде с температурой (35±5)°С, но не ранее 12-15 дней после посолки, обсушивают и после этого возвращают для созревания. Продолжительность созревания составляет не менее 2 месяцев.