15.4. Салистые вкус и запах. Обсеменение молока и сыра спорами маслянокислых бактерий в результате неудовлетворительного контроля за качеством принимаемого молока, его свертывании, обработке сгустка и сырного зерна. Не допускать на выработку сыра молока, обсемененного спорами маслянокислых бактерий. Широко использовать антагонистические бактериальные закваски. Применять бактериоотделение молока, используемого на выработку сыра. Не допускать вскармливание скоту испорченных кормов (недоброкачественного силоса, жома, обычно обсемененных спорами маслянокислых бактерий). Рекомендовать в зонах выработки сыров нормированное кормление скота с использованием сена, сенажа, пастбищного содержания молочного скота, подкормку коров зеленой массой сеяных трав и злаковых культур (люцерна, викотимофеечная смесь, кукуруза и др.).

15.5. Кормовые привкусы. Поедание молочным скотом недоброкачественных кормов со специфическим запахом (лук, чеснок, полынь и др.). Силосный привкус появляется в молоке и сыре при неправильном скармливании (перед дойкой) в результате адсорбирования молоком из воздуха запахов силоса. Не допускать выпас дойных коров на участках с произрастанием указанных растений (чеснок, полынь и др.). Рекомендовать колхозам и совхозам организацию пастбищ с посевом многолетних культурных растений (клевер с тимофеевкой, ежа сборная, мятлик луговой, вика с овсом, люцерна и др.). Силосованные корма, барду, жом скармливать только после дойки.

15.6. Кислый или излишне кислый вкус и запах. Сырам с излишне низкой температурой второго нагревания присуща и свойственна легкая кисловатость, причем она более выражена в молодых сырах. По мере созревания кисловатость сыра уменьшается. Переработка перезрелого молока повышенной кислотности, применение излишне активных молочно-кислых бактериальных заквасок и в большей дозе (более 1,5-2%). Использовать на выработку сыров молоко с кислотностью 18-20 °Т в зависимости от вида сыра и требований технологии. По энергии кислотообразования устанавливать требуемый уровень развития молочнокислого процесса, чтобы показатель активной кислотности сыра после прессования был для сыров рН 5,4-5,6. Регулировать молочнокислый процесс при производстве сыра с внесением пастеризованной воды в сырную массу в количестве 5-20% в соответствии с темпом развития молочнокислого брожения для того или иного вида сыра.

15.7. Творожистый вкус. Использование на сыр молока повышенной кислотности. В сыpе после прессования излишнее количество влаги. Перерабатывать на сыр молоко высокого качества. Другие меры по предупреждению и устранению этого порока аналогичны мерам по устранению порока кислый вкус.

15.8. Слабовыраженный вкус и запах. Слабое развитие молочнокислого брожения в результате использования неактивных бактериальных заквасок. Применение бактериальных заквасок со слабой протеолитической способностью, пониженная влажность сыра после прессования, низкие температуры созревания. Замедленность накопления продуктов протеолиза составных частей сырной массы (растворимых форм азота, свободных аминокислот и продуктов более глубокого их распада), создающих специфический вкус сыров.
Применять бактериальные закваски с хорошей кислотообразующей и протеолитической способностью. Строго обеспечивать при выработке сыра различных видов содержания влаги в них после прессования и технологический режим созревания, предусмотренные производственными инструкциями.

Пороки консистенции.

15.9. Твердая, грубая консистенция. Излишняя обсушка и дробление сырного зерна, низкое содержание влаги в сыре после прессования.
Применение высокой температуры второго нагревания: для сыров голландского типа выше 41-42 °С. При выработке сыров с низким содержанием влаги, как правило, вялое протекание молочнокислого брожения, недостаточное накопление молочной кислоты.
Для сыров типа костромского, голландского обеспечить: оптимальное содержание влаги после прессования 44-46%, а в созревшем сыре 40-41%; температуру второго нагревания в пределах 37-40С; оптимальную активную кислотность сырной массы после прессования в пределах рН 5,4-5,6.