13.5. Мойку сыра осуществлять с периодичностью 1 раз в неделю. Для предупреждения развития поверхностной микрофлоры и ускорения на ведения корки сыры после мойки рекомендуется подвергать тепловой обработке - кратковременной выдержке в течение (4±1) секунд в воде или (17±1)%-ном растворе поваренной соли с температурой (85±5)°С.

13.6. Камера созревания должна содержаться в чистоте, систематически белить стены и потолки, полы периодически мыть хлорной водой и посыпать негашеной известью. Предотвратить появление плесени можно путем дезинфекции камер и инвентаря 3%-ным раствором железного купороса и побелкой. Стеллажи и щитки систематически надо промывать и ополаскивать в известковом растворе с 0,1% хлорной извести и тщательно просушивать.

13.7. Обсушенные сыры в 20 дневном возрасте с наведенной коркой покрывают парафиновым сплавом. Покрытие производят методом погружения сырной головки с помощью специального устройства по 2-3 секунды в расплавленный сплав парафина при температуре 140-150°С.

13.8. Сыры, с ненаведенной бледной, выделяющей влагу или увлажненной, коркой, парафинировать не рекомендуется, так как покрытие на таком сыре не держится, под покрытием появляется плесень и слизь. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности мягкой сухой салфеткой и периодическому переворачиванию.

13.9. При раннем парафинировании защитного покрытия требуется повторное парафинирование перед реализацией сыра (температура сплава должна быть 160-170°С).

14. СОРТИРОВКА. ХРАНЕНИЕ

14.1. Через 45 дней сыры достигшие кондиционной зрелости сортируют по качеству, сортируют по датам выработки, номерам варок.

14.2. Хранение сыров осуществляется при температуре от минус 4 до 0°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% или при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха от 80 до 85%. Хранение сыра совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

15. ПОРОКИ

Пороки вкуса и запаха.

15.1. Горький вкус. Порок в основном бактериального происхождения, вызываемый образованием горьких полепептидов как промежуточных продуктов гидролиза казеина. Отбраковать молоко с горьким вкусом, молоко, обсемененное бактериями типа маммококков и другими микробами, сильно пептонизируют. Соблюдать режим пастеризации смеси молока при температуре 75-76°С, с выдержкой 20-25°С и применять высокоактивную и устойчивую к бактериофагу бактериальную закваску биоантибут. Тщательно контролировать качество молока, проверять его на сычужное свертывание. При созревании молока применять активные доброкачественные бактериальные закваски. Соблюдать режим пастеризации молока, активизировать молочнокислый процесс при выработке сыра. Использовать доброкачественный 20-22%ный рассол температурой 8-12 °С.

15.3. Аммиачные и излишне аммиачные вкус и запах. Созревание сыров при высоких температурах (выше 15 С), повышенной относительной влажности воздуха (выше 93%). Усиление порока вследствие повышенного содержания влаги в сырах (выше 46% для зрелого сыра).