3. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ОСНОВНЫХ МАТЕРИАЛОВ
Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:
- молоко заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
- сливки и обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
- препараты бактериальные (закваски) и биологические, разрешенные к применению в сыроделии;
- молокосвертывающие и другие ферментные препараты:
Сычужный порошок ОСТ 49 144-79
Пепсин пищевой ОСТ 49 53-73
Пепсин пищевой говяжий ОСТ 49 96-75
Ферментный препарат ВНИИМС ОСТ49 159-80
Препарат ВНИИМС ФП-2 ТУ 49 637-79
Препарат ВНИИМС ФП-6 ТУ 49 599-79
- соль поваренная, пищевая по ГОСТ 13830-84, не ниже первого сорта молотая, нейодированная;
- натрий азотнокислый по ГОСТ 4168-79 и ТУ 6-09-1516-78;
- калий азотнокислый по ГОСТ 4217-77;
- селитра калиевая, техническая по ГОСТ 19790-74, марки А, Б, В высшей категории качества;
- кальций хлористый, технический по ГОСТ 450-77, не ниже первого сорта, кальций хлористый по ТУ 6-09-4711-81, кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161-77 и ТУ 6-09-5077-83;
- вода питьевая по ГОСТ 2874-82;
- составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения для пищевых целей.

4. ТРЕБОВАНИЯ К МОЛОКУ В СЫРОДЕЛИИ.

4.1. Коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.
Органолептические свойства молока, зависящие в основном от вида корма и времени года, передаются готовому продукту - сыру. Наилучшие сыры вырабатываются из молока в пастбищный период их содержания. На органолептические свойства молока положительно влияет флора заливных лугов, а так же лугов засеянных однолетними и многолетними травами. Хорошее молоко, пригодное для выработки сыра, получается при вскармливании коровами разнотравья в сочетании с бобовыми и злаковыми культурами.
Ухудшают органолептические свойства молока травы из низинных болотистых мест, а так же большое количество в корме силоса низкого качества. Молоко предназначенное для выработки сыра должно соответствовать ГОСТ13264-88 на молоко заготовляемое и ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.

4.2. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на в/с, 1 и 2 сорт и молоко не сортовое. Для производства сыра применяют молоко коровье не ниже 1 сорта.

4.3. Для производства сыра не допускается молоко:
- не удовлетворяющее требованиям ГОСТ 13264-88;
- полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);
- с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;
- имеющих запах химикатов и нефтепродуктов;
- содержащие остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а так же антибиотики;
- фальсифицированное (подснятое и разбавленное);
- с прогорклым, затхлым запахом, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома);
- с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом;
- молоко, полученное из неблагополучных по бруцеллезе, туберкулезу, ящеру, листериозу, сальмонеллезу.