Для улучшения консистенции майонезов разрешается использовать:
- альгинат натрия пищевой по ТУ 15-544-83;
- белок соевый пищевой по ТУ 10-04-02-31-88;
- основа соевая пищевая по ТУ 10-04-02-37-88;
- концентрат соевый пищевой (П-70) по ТУ 10-04-02-22-87;
- белок соевый пищевой (ПМП) по ТУ 10-04-02-58-89;
- крахмал картофельный карбоксиметиловый по ТУ 10 БССР 111-86;
- крахмал кукурузный фосфатный марки Б по ТУ 18 РСФСР 279-79 и другие вкусовые и стабилизирующие добавки по НТД и в соответствии с тхническим описанием для конкретного наименования майонеза, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Конкретный перечень и соотношения сырья для всех видов и наименований майонезов устанавливаются рецептурами.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технологический процесс производства майонеза предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получить однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически не растворимых друг в друге компонентов (например, воды и масла). Учитывая такие факторы, как концентрация сухих компонентов, условия набухания и пастеризации сухих компонентов, скорость подачи масла, интенсивность механического воздействия
Производство майонеза складывается из следующих технологических стадий:

1. Дозирование компонентов.
2. Приготовление яичной пасты.
3. Приготовление горчично-молочной пасты.
4. Подача растительного масла.
5. Приготовление уксусно-солевого раствора.
6. Приготовление грубой эмульсии.
7. Приготовление мелкодисперсной эмульсии.
8. Фасовка готового майонеза.
9. Укладка готового майонеза в транспортную тару.
10. Транспортирование на склад готовой продукции.

ГИДРОСХЕМА МАЙОНЕЗНОГО МОДУЛЯ

4.1. Дозирование компонентов. Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, сода поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растариваются. Дозирование сухих компонентов производится на платформенных технологических весах. Растительное дезодорированное масло поступает в предусмотренную для него емкость, объем масла определяется при помощи мерной линейки. Дозирование требуемого количества воды в малый смеситель производится с помощью счетчика-расходомера.