Методика определения.
В стерильные пробирки наливают по 10 мл молока и 1 мл раствора резазурина. Закрывают стерильными пробками и медленно перевертывают 3 раза, не допуская встряхивания. Пробирки помещают в водяную баню при температуре 37-38°С и отмечают время начала опыта. Изменение окраски отмечают через 30 минут и через час.
Через 20 минут пробирки с обесцвеченным молоком удаляют, а остальные однократно переворачивают и оставляют в водяной бане. Оценка качества молока проводится по таблице.

Класс	Качество молока	Цвет молока через 20 минут	Цвет молока через 60 минут
1	хорошее		сине-стальной
2	удовлетворительное		сине-фиолетовый
3	плохое		розовый
4	очень плохое	белый	белый

Проба на кипячение.

Методика определения.
Свежесть молока можно определить путем кипячения в течение одной минуты небольшой порции молока в пробирке. Молоко кислотностью выше 25°Т при кипячении свертывается. Так как свертывание белков молока обуславливается не одной кислотностью, то проба на кипячение не может служить способом определения кислотности, а это лишь предварительная проба. В то же время проба на кипячение помогает отличить свежее молоко от смешанного, в котором имеется порция молока с повышенной кислотностью. Так, например, при анализе смеси молоко с кислотность 27°Т и 18°Т проба молока на кипячение положительная (молоко свертывается), хотя титруемая кислотность его может не превышать 22°Т.

Кислотно-кипятильная проба.

Методика определения.
В ряд пробирок, наливают из бюретки постепенно увеличивающееся на 0,1 мл количество 0,1 н раствора серной или соляной кислоты, начиная с 0,5 и до 1,2 мл. Затем в каждую пробирку наливают по 10 мл исследуемого молока, смешивая молоко с кислотой, и ставят пробирки на 3 минуты в кипящую баню. После этого пробирки вынимают из воды и отмечают те, в которых свернулось молоко. Чем больше прибавленной кислоты выдерживает молоко, не свертываясь, тем оно свежее. Нормальное свежее молоко не свертывается при добавлении 0,8-1,0 мл кислоты.

Определение термостойкости молока.
Устойчивость молока при высокой температуре зависит от состава минеральной части его. Между содержанием солей кальция и магния, с одной стороны, и лимоннокислых и фосфорнокислых - с другой, должно быть определенное соотношение. Если соли кальция и магния преобладают над лимоннокислыми и фосфорнокислыми солями, то белки молока при его кипячении свертываются. Преобладание солей лимоннокислых и фосфорнокислых над кальциевыми и магниевыми солями предотвращает свертывание молока.

Кальциевая проба.
В пробирку отмеривают 10 мл молока и добавляют 0,5 мл 1%-ного раствора СаСl2, тщательно перемешивают содержимое и помещают пробирку в кипящую баню на 5 мин. После этого вынимают из бани, охлаждают и наблюдают, образовались ли в пробирке хлопья белка. Видимая коагуляция белка свидетельствует о том, что сгущенное молоко, вырабатываемое из такого сырья, не выдержит стерилизации и свернется.