1. ВВЕДЕНИЕ
Данная технологическая инструкция предназначена для производства варёных, полукопчёных и варено-копченых колбас, сосисок, сарделек и мясных деликатесов на оборудовании, производимом фирмой «ЭЛЬФ 4М» для предприятий пищевой промышленности.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Основным сырьем для выработки мясных изделий являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения, животные и растительные жиры, яйца, мука, крахмал, овощи, специи и др.
Части и органы животных поступают на переработку только после ветеринарно-санитарной оценки. Туши и внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для пищевых целей, перерабатывают на корма или уничтожают.
Мясо поступает в колбасный цех на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.
Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
Для выработки колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы:
- говядину по ГОСТ 779-55 и в парном состоянии;
- говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной ткани и жилок;
- говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;
- говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20%;
- говядину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной не более 35%;
- свинину по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии;
- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30-50%;
- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85%;
- шейку свиную (свиная шейная часть);
- шпик хребтовый и боковой по ОСТ 4938-85;
- грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%;
- соль по ГОСТ 13830-84;
- сахар-песок по ГОСТ 21-78;
- перец чёрный молотый по ОСТ 18-279-76;
- белок соевый пищевой по ТУ 10-04-02-31-88;
- основа соевая пищевая по ТУ 10-04-02-37-88;
- вода по ГОСТ 2874-82.

Технологический процесс производства мясных изделий начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает разделку туш (полутуш, четвертин), обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса.

2.1. Подготовка основного сырья.

2.1.1. Разделка мясных туш
Мясные туши разделяют на отруба на рабочих столах или в подвешенном состоянии. Для разделки говяжьих, свиных и прочих туш существуют стандартные схемы, согласно которых и следует производить разделку.