2.1.2. Обвалка и жиловка мяса
На обвалку и жиловку поступает охлажденное сырье с температурой в толще мышц 1±4°С, парное с температурой не ниже 30°С, остывшее с температурой не выше 12°С.
При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не должен превышать 4 часов.
Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной ткани от костей. Обвалка осуществляется вручную ножом на рабочем столе или в подвешенном состоянии туши.
Жиловка - процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок и загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от содержания в нем жировой и соединительной ткани.
Говяжье мясо жилуют на следующие сорта:
- говядину жилованную высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой тканей;
- говядину жилованную первого сорта с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%;
Свиное мясо жилуют на три сорта:
- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30-50%;
- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85%.
Жиловка мяса включает следующие операции: разрез мышечной ткани по линии соединения мышц; разрез мышц в долевом направлении на куски массой не более 1 кг; отделение мышечной ткани от соединительной. Для жиловки используют специальные ножи с широким и длинным лезвием.

2.2. Подготовка жирового сырья.
В колбасном производстве используется хребтовой и боковой шпик в охлажденном и соленом виде. После отделения от свиных туш со шпика удаляют при необходимости шкурки, пластуют его, нарезают на полосы, измельчают на кусочки определенной формы и размеров в зависимости от рецептуры колбасного изделия.
Солят шпик в пластинах солью в количестве 2,5-5% к массе шпика. Посоленный шпик выдерживают до 7-10 суток при температуре 0-4°С. Соленый шпик после отделения шкурки зачищают от соли и загрязнений, далее проводят операции, аналогичные подготовке несоленого шпика.

2.3. Подготовка вспомогательных материалов

2.3.1. В колбасном производстве широко используются:
- кровь и кровепродукты убойных животных, являясь ценным источниками животного белка и других ценных компонентов;
- яйца и яйцепродукты;
- молочные продукты.
К вышеперечисленному сырью предъявляются требования на соответствие органолептической, физико-химическим и бактериологическим показателям, в соответствие с действующими нормами мясной промышленности.
Данное сырье используется в соответствие с рецептурой на конкретное мясное изделие.

2.3.2. Подготовка специй.
Чеснок свежий разделяют на дольки, чистят, промывают в проточной воде и измельчают. Перец черный, перец душистый горошек, мускатный орех, кардамон, кориандр измельчают и просеивают через сито с отверстием 0,8мм.
Специи и пряности вносят в соответствии с рецептурой.