3.1.3. Приготовление фарша.
Для приготовления фарша сырье предварительно измельчается на мясорубке (если оно не было предварительно измельчено для посола), принцип работы которой изложен в паспорте.
Сырье, пряности, воду (лед) и другие компоненты взвешивают в соответствие с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш в мешалке периодического действия или в куттере.

А) Приготовление фарша в мешалке.
Для приготовления фарша мясное сырье вторично измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3мм.
Вначале в мешалку загружают нежирное мясное сырье: говядину высшего, первого и второго сортов, нежирную свинину, баранину, а также добавляют часть воды, раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле), фосфаты, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля. После 3-5минут перемешивания вводят полужирную свинину, специи, пряности, гемоглобин или кровь, аскорбиновую кислоту и перемешивают еще 2-3 минуты. За 1-2 минуты до конца перемешивания добавляют шпик, крахмал или муку. Общее время перемешивания 6-8 минут. Температура готового фарша 12-18°С.

Б) Приготовление фарша в куттере.
В куттер можно загружать предварительно несоленое сырье, тогда процесс посола будет осуществляться во время приготовления фарша.
Сначала на куттере обрабатывают нежирное сырье с добавлением повареной соли, фосфатов, части воды (льда), раствора нитрита натрия (если он не был внесен при посоле), сухого молока, меланжа и других ингредиентов в соответствие с рецептурой.
После 3 минут обработки фарша вводят остальную воду, полужирную и жирную свинину, пряности, крахмал или муку и ещё куттеруют в течение 5-6 минут. Общая продолжительность обработки фарша вареных колбас в куттере составляет 8-12 минут (принцип работы куттера изложен в паспорте на куттер). Температура готового фарша не должна превышать 12°С.
При приготовлении фарша колбасных изделий с использованием белковых препаратов (изолированных или концентрированных соевых белков, казеинатов и т. д.) в конце перемешивания в куттер добавляют соль из расчета 2,5 кг на 100 кг гидратированньгх белковых препаратов. Допускается гидратация соевых белковых изолятов и казеинатов в куттере непосредственно при приготовлении фарша. Для этого вначале загружают предусмотренное рецептурой количество сухих белковых препаратов и воды и обрабатывают 1-3 минуты. Затем вносят нежирное сырьё и продолжают куттеровать по вышеописанной схеме.
Количество добавляемой воды или льда составляет 10-40% от массы куттеруемого сырья. Если предварительный посол сырья осуществляют с использованием раствора поваренной соли, то при куттеровании добавляется количество воды с учётом уже введенного рассола.
В фарш добавляют следующее количество воды (льда)

Колбасы	Количество воды или льда (в % от массы куттеруемого сырья)
Диабетические колбасы:	10-15
Колбасы высшего сорта: докторская, любительская, русская, столичная эстонская, киевская, останкинская, казачья прима, молочная, адмиралтейская	20-25 25-30 30-35
Колбасы 1 сорта: Южная Обыкновенная, для завтрака, крестьянская Отдельная, свиная, тминная, станичная Новая, онежская, домашняя, столовая Московская	10-15 20-25 25-30 30-35 35-40
Колбасы 2 сорта: Вятская Сельская Молодежная Чайная, закусочная, чесночная Сибирская, российская	10 20-25 30 30-35 37-40
Колбасы 3 сорта: Новая, симбирская, субпродуктовая	20-25
Сосиски высшего сорта: любительские, молочные сливочные, диабетические	35-40 20-25